Pour le plaisir : Omelette aux huîtres (蚵仔煎)

Pour le centième numéro de ma série « Pour la plaisir », il me fallait quelque chose qui sortît un peu du commun. J’ai choisi pour cela un plat emblématique de la cuisine de rue de Taiwan : l’omelette aux huîtres (蚵仔煎, prononcé en dialecte taïwanais [o-a-jian], en mandarin [kēzǐ jiān]).
Il est inimaginable pour un Chinois qui ne s’est pas aventuré sur les terres barbares de la gastronomie occidentale de consommer l’huître crue ! En terre chinoise, c’est donc forcément cuit que vous consommerez ce bivalve (si vous vous en tenez à la nourriture traditionnelle, bien sûr). Sur l’île de Taïwan, les produits de la mer ont dans la gastronomie locale une part de choix : poissons, invertébrés et coquillages marins sont omniprésents, et très appréciés, et les gourmands formosans ont développé à partir de l’huître locale (une huître assez petite, trapue) plusieurs plats fameux : soupe épaisse de vermicelles de riz et d’huître (蚵仔米线 [o-a mi-sua] dans le dialecte taïwanais), ou encore huître frites (炸蚵仔 [zha o-a]), mais le plus emblématiques d’entre eux reste mon « omelette aux huîtres ». Il est présent sur tous les marchés de nuit (et ils sont nombreux !) qu’il m’a été donné de parcourir lors de mes séjours dans l’île nationaliste, et c’est sans hésiter que je suis prêt à faire une longue queue pour m’asseoir sur le tabouret en aluminium placé devant l’étroite plate-forme dinatoire d’un stand réputé pour la qualité de la préparation.
Ce plat est si connu que j’ai même eu l’occasion d’en goûter une copie (assez mauvaise d’ailleurs) sur le fameux marché de nuit de Bukit Bintang, à Kuala Lumpur.
Des huîtres, n’est bien entendu utilisée que la chair, qui est le plus souvent précuite à l’eau. Lors de la préparation, les quelques huîtres qui composent la portion sont placées à frire sur une plaque chauffante, puis recouvertes d’une omelette dont la composition exacte est un secret bien gardé, et qui varie d’une échoppe à l’autre. On adjoint aussi une feuille ou deux de laitue. L’omelette est plusieurs retournée sur la plaque de façon à bien cuire l’œuf (hors de question d’avoir une omelette « baveuse »). Une fois la cuisson terminée, l’ensemble est placé dans une petite assiette, et recouvert d’une sauce sucrée (dont la composition varie également d’un cuisinier à l’autre).
Le tout se dévore chaud !
Si vous avez l’occasion de vous rendre à Taïwan et si la durée de votre séjour est limitée, il vous faudra à tout prix vous renseigner sur l’emplacement du marché de nuit le plus proche de l’endroit où vous demeurez, et rechercher le vendeur ambulant qui vous procurera très probablement une expérience gastronomique dont vous vous souviendrez avec une larme au coin de l’œil ! Si Proust avait vécu à Taïwan, je ne doute d’ailleurs pas que ce n’est pas sur sa réminiscence des petites madeleines que nous nous extasierions aujourd’hui…
(J’ai pu consommer l’omelette illustrée ci-dessous après une trentaine de minutes d’attente devant un étal fameux du célèbre « marché de nuit de devant le temple de Keelung » – 基隆庙口夜市 [jīlóng miàokǒu yèshì] – dans le nord de Taiwan, le 5 décembre 2010 au soir.)