Pour le plaisir (95) : Tripes de bœuf à la sauce au prahok (ពោះគោទឹកប្រហុក)

J’avais évoqué à l’épisode 92 de cette rubrique le rôle d’accompagnement que la magnifique sauce de prahok pouvait jouer à l’endroit des abats bovins, pour constituer un mets traditionnel de la cuisine populaire cambodgienne : les tripes de bœuf à la sauce au prahok (ពោះគោទឹកប្រហុក). Profitant d’un relâchement tout relatif dans mes autres activités, je voudrais développer aujourd’hui le sujet.
Nous, Français, sommes souvent considérés par les Anglo-saxons avec un peu de dégoût parce nous n’hésitons pas à nous repaître des mets les plus étranges, notamment escargots, grenouilles et autres entrailles animales. Mais il faut bien avouer, en ravalant notre fierté, que par rapport aux Extrêmes-Asiatiques, nous faisons en la matière bien pâle figure : de ce côté-là de la planète, non seulement on consomme allègrement et sans l’once d’une hésitation cagouilles et batraciens, mais en plus, nous avons a carrément l’air d’amateurs même pas éclairés lorsqu’il s’agit de se régaler des entrailles des animaux de tous types : tripes de canard et entrailles de poisson, tripes porcines, que sais-je encore.
Mais là où j’ai vraiment été impressionné, c’est lorsque je me suis penché d’un peu plus près sur la nature exacte de ce que ma cuisinière khmère me proposait pour accompagner la sauce au prahok : il y avait, comme j’en avais formulé le désir, de la langue de bœuf, mais aussi beaucoup, beaucoup d’autres parties bovines que nous avons, nous autres Gaulois, bien peu l’occasion de voir arriver sur nos tables. Jugez plutôt (je cite pêle-mêle) : poumon, omasum (ou « feuillet », c’est le nom qu’on donne à la troisième poche des ruminants), abomasum (ou « caillette », le quatrième estomac des ruminants ; il s’agit du gras-double « bonnet nid d’abeille » utilisé dans le fameux et délicieux tablier de sapeur lyonnais), pancréas, gros intestin, intestin grêle, rumen (la panse), et enfin rectum. Impressionnant, n’est-ce pas ? (Vous noterez cependant l’absence du cœur et du foie.) Vous retrouverez tous ces éléments dans la photo ci-dessous, qui présente les abats divers, après cuisson à l’eau, prêts à faire trempette dans la sauce au prahok.
Les plats de ce genre sont généralement accompagnés au Cambodge de légumes crus divers, découpés à la taille d’une bouchée, appelés par les Khmers « anluk » (អន្លក់). Il s’agit dans la photo ci-dessous de l’assiette de crudités, dans laquelle l’œil occidental reconnaîtra sans difficulté : chou blanc, carottes et concombres ; il faudra une certaine expérience de la cuisine sud-est-asiatique pour repérer aussi : panicaut fétide (Eryngium foetidum, les feuilles vertes coupées, en haut à gauche du chou), haricot-kilomètre (ou dolique asperge, Dlichos sesquipedalis, qui, une fois tronçonnes, ressemblent à nos haricots verts), banane verte (à droite des tranches de carotte), tomates vertes (à droite des tranches de banane), petite aubergine ronde (au-dessus des tomates) et enfin, branches de « mimosa aquatique » (en khmer កញ្ឆែត, Neptunia oleracea, apparemment inconnu sous nos latitudes, mais fréquemment utilisé dans diverses préparations en Asie du Sud-Est – entre les feuilles de chou et l’aubergine). (Je note au passage qu’il faudra que je rédige un billet consacré aux anluk en général, et à certains d’entre eux en particulier.)