Ingrédients (52) : Châtaigne d’eau chinoise

Il m’est arrivé à Phnom Penh d’être véritablement en « manque » du petit bulbe chinois que l’on a eu la drôle d’idée de baptiser « châtaigne d’eau chinoise » (Eleocharis dulcis). Je dis « drôle d’idée » parce que ce légume n’a de vague similitude avec la châtaigne que par son aspect extérieur (une forme ronde aplatie aux sommets et une peau brune). Notre châtaigne à nous aurait des raisons d’envier la texture (délicieusement croquante), le goût (légèrement sucré) et la richesse en jus de la chinoise. J’avais bien trouvé à Phnom Penh des boîtes de conserve de ces châtaignes, mais leur aspect grisâtre et leur manque de saveur m’avaient profondément déçu, et je m’étais résolu, la mort dans l’âme, à me passer de ce délice jusqu’à mon prochain voyage en Chine.
Aussi fut-ce avec un immense plaisir que j’en aperçus par hasard lors d’un passage impromptu au Marché Russe. Une brève discussion avec le vendeur me permit de savoir que l’on appelle ces châtaignes du nom de « meum phlong » (មើមផ្លុង) en khmer, et que celles vendues sur le marché n’étaient pas cultivées localement (même si une variété sauvage de ce légume pousse dans les forêts cambodgiennes), mais importées de Chine.
En Chine, on la connaît principalement sous les noms de « biqi » (荸荠) ou « mati » (马蹄) (son nom anglais est « Chinese water chestnut »). Cette châtaigne (il s’agit en fait du bulbe sous-aquatique) pousse dans l’eau comme les autres châtaignes d’eau. Elle est appréciée pour sa texture et sa saveur, mais aussi pour sa remarquable capacité à résister à la cuisson, même de longue durée, sans jamais rien perdre de son croquant. Sa saveur lui permet d’être utilisée sans aucun problème dans des plats sucrés ou salés.
D’après l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu, la châtaigne d’eau chinoise serait originaire d’Inde. Aujourd’hui, elle est principalement cultivée en Chine, à Taiwan, au Japon et en Thaïlande. En Chine, les châtaignes les plus renommées sont celles de la province du Guangxi (dans le sud de la Chine).
La médecine chinoise utilise parfois ce bulbe pour « rafraîchir les chaleurs et nettoyer les glaires », abaisser la tension artérielle et soigner la constipation. Toujours d’après Baidu, Eleocharis dulcis est riche en protéines, vitamine C, calcium, phosphore, fer, β-carotène.
En Chine, on l’utilise notamment dans les plats suivants : boulettes « tête de lion » (boulettes de porc frites puis cuites à la sauce de soja), divers sautés de légumes (par exemples avec carottes et haricots verts), sauté de crevettes, etc. J’ai testé quelques-uns de ces plats, et je me propose de vous en dire un peu plus long dans un proche avenir. Elle peut aussi être croquée crue (il suffit de bien la peler) ou être utilisée seule ou accompagnée pour confectionner divers jus.
Pour patienter, je vous invite à consulter l’article que Wikipedia consacre à Eleocharis dulcis. C’est ici.

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2 commentaires pour Ingrédients (52) : Châtaigne d’eau chinoise

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