Pour le plaisir (15) : Curry de bœuf cambodgien (ស៉រ៉ាម៉ាន់)

Il existe au Cambodge une minorité musulmane importante. Il s’agit des Chams, une ethnie convertie à l’Islam il y a très longtemps. Les Chams avaient créé, dans la partie du Vietnam que les Français ont appelé la Cochinchine, un empire important, le Champa, conquis par les Vietnamiens lorsque ces derniers ont étendu leur domination vers le Sud. Une bonne partie de la population chame s’est alors réfugiée au Cambodge. Au Cambodge, les Chams sont avant tout des pêcheurs. Pour des raisons religieuses, lorsqu’ils consomment de la viande, il ne s’agit pas de porc, mais de bœuf. L’un des plats phares de la cuisine cambodgienne est un plat cham : le curry de boeuf, appelé aussi curry de boeuf mulsuman à la khmère, en cambodgien « saramann » (សារ៉ាមាន់), ou « soupe saramann » (សម្លសារ៉ាម៉ាន់, prononcer « sâmlâ saramann »), ou encore « curry saramann » (ការីសារ៉ាម៉ាន់, prononcer « kari salamann »).
Il s’agit d’un curry liquide (d’où le nom de « soupe » parfois utilisé) et assez épicé. Outre le bœuf, le plat contient de la crème et du lait de coco, de la sauce de poisson, du sel et du sucre. La viande est souvent accompagnée de pommes de terre. Le « curry » proprement dit est composé essentiellement de tiges de citronelle, de curcuma, de galanga, de piment, d’ail et d’échalottes. Comme souvent avec les currys cambodgiens, le plat est traditionnellement servi avec du pain. Il est assez épicé et s’accommode aussi très bien de riz blanc.
La photo donnée ci-dessous est celle du curry de boeuf servi par le restaurant Romdeng, rue 174 à Phnom Penh. Ce restaurant sert le meilleur saramann que j’aie jamais dégusté à ce jour. La « soupe » est d’une richesse en saveurs extraordinaire, et le boeuf y est moelleux, à la différence du boeuf servi habituellement dans les restaurants cambodgiens, dont la texture rappelle malheureusement, trop souvent, celle du cuir de mes anciennes bottes militaires !