Pour le plaisir : Poulet au riz gluant

Sinogastronomie a déjà accordé une certaine place aux « dim-sum » (点心 [diǎnxīn]), appelées parfois en France « vapeurs ». Il arrive aussi que le mot « dim-sum » soit traduit par « dessert », car en Chine en général, ce mot désigne de petits plats, parfois sucrés, souvent servis en fin de repas. Dans le cadre de la cuisine cantonaise au sens large, ce mot s’applique aux plats, en majorité cuits à la vapeur, qui constituent les éléments principaux des « brunchs » (on parle de 早茶 [zǎohá], « thé du matin », ou de 饮茶 [yǐnchá], en cantonais « yam tcha », « boire du thé ») dont on se régale, généralement le week-end : petits pains cuits à la vapeur, petits pains farcis, raviolis de toutes couleurs et aux ingrédients variés enveloppés dans une pâte de farine de riz, raviolis frits, travers de porcs aux haricots noirs à la vapeur, pattes de poulet… L’un des dim-sum classiques que je choisis souvent lorsque je vais dans un restaurant cantonais de dim-sum est ce que les Chinois appellent le « poulet au riz gluant » (糯米鸡 [nuòmǐ jī], de 糯米 [nuòmǐ], riz gluant ou glutineux, et 鸡 [jī], poulet, volaille).

Le nom chinois seul donne une idée très incomplète de ce mets. Il s’agit en réalité de riz glutineux cuit, farci d’une farce dont l’élément principal est de la volaille émincée (souvent la chair de la cuisse), enrichie de nombreux ingrédients (jaune d’œuf de canne salé, shiitakes, éventuellement noix de Saint-Jacques séchées et réhydratées…) et épices et condiments (échalotte ciselée, sauce d’huître, sauce de soja, sel, sucre…). L’élément gras est constitué en général d’huile d’arachide (qui, en Chine, a le goût d’arachide) et de saindoux. Le tout est enveloppé dans une ou deux feuilles de lotus.
Le riz glutineux et la farce sont d’abord cuits séparément. Une fois que tout est prêt, le riz est placé au centre de la feuille de lotus et complété par une couche de farce, qui est à son tour recouverte d’une seconde couche de riz. L’ensemble est enveloppé serré dans la feuille de lotus, et recuit à la vapeur une vingtaine de minutes. Pour se régaler, il suffit de déplier la feuille de lotus pour découvrir l’intérieur et y plonger ses baguettes :

Poulet au riz glutineux prêt à consommer (Photographie : Pascal Médeville)

En faisant des recherches pour ce billet, j’ai eu l’heureuse surprise de trouver sur Youtube une vidéo en chinois, sous-titrée en français, qui explique de A à Z comment cuisiner son propre poulet au riz gluant, à la manière du fameux restaurant étoilé Din Tai Fung. Bon appétit !