Escapade gourmande à Pékin (9) : Din Tai Fung, la chaîne étoilée

Lorsque je suis à Pékin, Shanghai, Suzhou, Hong-Kong ou Taipei, je prends forcément le temps de faire patiemment la queue devant l’un des établissements de ma chaîne de restaurants chinois favorite, j’ai nommé Din Tai Fung (鼎泰丰 [dǐngtàifēng]).
La chaîne Din Tai Feng a fait ses premiers pas à Taipei en ouvrant un restaurant en 1958, mais ce n’est qu’à partir des années 1970 que le restaurant a proposé à sa carte le mets pour lequel il est réputé dans le monde entier : les « petits pains de claie » (小笼包 [xiāolóngbāo]). Sinograstronomie avait déjà présenté ici, en avril 2013, la version la plus connue de ces « vapeurs » : le « petit pain de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼包 [xièfěn xiǎolóngbāo]). Ce « petit » plat sans prétention, originaire de la région de Shanghai, a été porté à la perfection par les maîtres-queux de Din Tai Fung, et leurs avatars ont été multipliés.
Les « xiaolongbao » (en abrégé « xiaolong » pour les intimes) de Din Tai Fung se distinguent par la finesse de leur peau, qui laisse entrevoir par transparence leur farce, dont la couleur et la nature varient selon la variété. Din Tai Fung a même inventé une variété fusionnelle de « xiaolong », dans la composition de laquelle entre la truffe noire ! Certains restaurants de la chaîne poussent même l’originalité jusqu’à proposer des « xiaolong » au chocolat…
Outre les « xiaolong », Din Tai Fung propose une carte de cuisine chinoise aussi versatile que séduisante. Riz sautés, plats de légumes, plats de viande, zongzi (gâteau riz glutineux fourré abrité dans un écrin de feuilles de bambou, en général de l’espèce Indocalamus longiauritus), entrées froides, entrées chaudes, soupes, nouilles, marmites cuites avec lenteur et amour, abats, wonton, chaoshou (nous en avions parlé ici en mai 2017), raviolis « qui collent à la casserole » (锅贴 [guōtiē]), tofu à la chair de crabe, méduse, boulettes de porc « tête de lion » (狮子头 [shīzītóu]). C’est une véritable symphonie de la gastronomie chinoise méridionale. Même le simple « riz blanc » cuit à la vapeur est un véritable chef-d’œuvre de finesse et de délicatesse.
Le succès de Din Tai Fung est tel que des succursales se sont implantées en nombre sous les cieux les plus divers : Taiwan (dix restaurants), bien sûr, mais aussi Hong-Kong (trois succursales, dont une récompensée par une étoile Michelin en 2013), Chine continentale, Japon (13 établissements), Macao (deux), États-Unis d’Amérique, Singapour, Indonésie, Corée du Sud, Malaisie, Australie, Thaïlande… En Chine continentale, Din Tai Fung est implanté dans de nombreuses villes : Qingdao, Pékin, Shanghai, Tianjin, Hangzhou, Ningbo, Chengdu, Shenzhen, Dalian, Wuxi, Guangzhou, Suzhou.
Ce qui frappe le gourmet qui fréquente assidûment les différentes établissements de la chaîne, c’est la régularité aussi bien de la cuisine que du service. Les « xiaolong » sont toujours bons, le service est toujours irréprochable… et l’achalandage est toujours étonnamment fourni : il est pratiquement impossible, lorsque l’on arrive à l’heure normale du repas, d’obtenir une table immédiatement. L’attente est souvent longue (il m’est arrivé d’avoir à patienter 90 minutes pour un dîner dans l’un des établissements de Taipei), mais elle ne semble rebuter personne. Et malgré l’affluence ininterrompue, les restaurants Din Tai Feng tiennent fermement leur rang, et je n’ai jamais constaté de baisse de niveau de qualité, que ce soit en termes de saveurs, ou en termes de service. Il est vrai que les prix sont aussi à la hauteur de cette qualité (même si un repas à Din Tai Fung ne risque pas de vous contraindre à la faillite : lors de notre passage à Pékin début juillet 2017, nous avons déboursé à trois quarante euros environ, ce qui reste somme toute une dépense tout à fait raisonnable).
Il convient de noter que le contenu exact de la carte peut varier d’un établissement à l’autre : si vous trouverez à coup sûr des « xiaolong » dans toutes les succursales, il n’est pas certain que toutes les variétés soient disponibles : par exemple, nous n’avons pas retrouvé à Suzhou les « xiaolong » au chocolat qui avaient fait le bonheur de notre garnement à Pékin (dans cette ville qui compte au total sept Din Tai Fung, nous avons visité le restaurant qui se trouve dans le centre commercial Parkview Green (芳草地 [fāngcǎodì])), et je n’ai pas retrouvé à Pékin les raviolis « qui collent à la casserole » qui avaient séduit mon palais à Taipei.
Pour découvrir la carte de cette chaîne hors du commun, je vous invite à visiter par exemple le site de Din Tai Feng aux États-Unis (ici), ou celui de la chaîne à Taiwan (dont la version anglaise est ici).
Le site du groupe en Chine continentale, ici, donne les adresses des établissements dans les différentes villes du pays, mais il n’est malheureusement disponible qu’en chinois.
Nous aurons très certainement l’occasion de reparler de Din Tai Fung sur Sinogastronomie. En attendant, ci-dessous, une portion de « bonnet aux cinq parfums » (五香金钱肚 [wǔxiang jīnqiándù]) (le bonnet, appelé en anatomie reticulum, est ici l’abat de bœuf avec lequel les Lyonnais confectionnent leur fameux « tablier de sapeur ») dégustée au Din Tai Fung de Suzhou la veille de notre départ de Chine, le 28 juillet 2017 :

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