Restaurant : L’Atelier de Joël Robuchon à Shanghai

En 2018, pour la première fois, le Guide Michelin décernait des étoiles à des restaurants Shanghai. Parmi les restaurants étoilés se trouve l’avatar shanghaïen de l’Atelier de Joël Robuchon, honoré de deux étoiles.
Le restaurant occupe le local qu’occupaient auparavant les frères Pourcel, situé au numéro 1 de la partie orientale de la rue Sun Yat-sen (中山东路一号 [zhōngshān dōnglù yīhào]), dans un bâtiment appelé Bund 18. Le Bund, en chinois 外滩 [wàitān]) est le nom donné à la rue qui longe à l’ouest la rivière Huangpu. C’était, à l’époque des concessions étrangères en Chine, le lieu où se concentraient les grandes banques et maisons de commerce occidentales. Aujourd’hui, c’est sans doute le lieu le plus visité par les touristes chinois en goguette à Shanghai, avec la partie orientale de la rue de Nankin (南京东路 [nánjīng dōnglù]), qui débouche d’ailleurs juste au niveau du Bund 18.
L’Atelier est situé au troisième étage du bâtiment. Au rez-de-chaussée se trouve également le Salon de thé de Joël Robuchon, avec une superbe vitrine et, en retrait, une ample salle où les amateurs de douceurs pourront goûter aux réalisations du pâtissier.
Le principe de l’Atelier consiste à proposer un comptoir auquel s’assoient les convives, avec vue sur la cuisine ouverte. D’après le site Robuchon (ici), ce concept a été inspiré au chef par ses voyages au Japon avec ses teppanyaki où l’on voit le cuisinier évoluer devant ses yeux et par les bars à tapas espagnols. La vue du restaurant ci-dessous provient du site précité. Le comptoir offre 32 places, en plus de 16 couverts qui peuvent être installés à des tables et de 24 places réparties dans trois salons privés.
La carte du dîner propose quelques superbes réalisations à déguster sans modération. Un choix de « plats en petites portions dégustation » permet aux plus curieux de multiplier les plaisirs en sélectionnant des mets aux portions réduites ; le menu classique offre un vaste choix d’entrées froides et chaudes, de poissons et de viandes à couper le souffle ; les plus argentés pourront choisir le menu dégustation, avec cinq ou sept plats (respectivement 1298 et 1498 rmb, soit 164 et 189 euros, vins et service 10 % non compris) ; les dîneurs plus « impécunieux » pourront quant à eux opter pour le menu découverte : amuse-bouche, entrée, soupe, plat principal, dessert et mignardises, pour 688 rmb (86 euros, vins et service non compris). Nous en reparlerons. (Pour examiner l’ensemble des menus, on pourra se reporter au site de l’Atelier de Shanghai, ici.) On l’aura compris : un dîner à l’Atelier, même shanghaïen, est une dépense somptueuse. Cela dit, on tire du dîner une expérience rare… Les mets sont d’une qualité exceptionnelle, le service irréprochable.
Avec un ami de visite à Shanghai, nous avons « cassé notre tirelire » pour visiter les lieux… et à l’issue du dîner, nous nous sommes promis de renouveler l’aventure, dès que nos bourses seront regarnies. Notons que nous avions réservé nos places la veille. Cela n’a pas été superflu, car aucun siège n’était vacant le soir de notre visite.
Ci-dessous, la vue que l’on a du comptoir (photo prise le 22 août 2018).

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