Bibliographie : William Chan Tat Chuen, À la table de l’Empereur de Chine

D’après la courte biographie donnée ici sur le site des Éditions Philippe Picquier, William Chat Tat Chuen est « né à Madagascar d’un père pâtissier. Passionné de cuisine, il rejoint l’école hôtelière au bord du lac de Genève en 1982. Pendant trois ans, il y apprend toutes les subtilités de l’art culinaire français. Il approfondit ses connaissances et ses pratiques dans l’art culinaire chinois lors de différents séjours en Chine et plus particulièrement à Canton, ville natale de son père.
En plus de son activité d’écriture, il a toujours travaillé dans le monde de la restauration traditionnelle, collective et commerciale en tant qu’ingénieur conseil. Il anime régulièrement des conférences sur la culture culinaire en Chine. »
Aux éditions Philippe Picquer, Chan Tat Chuen a publié deux ouvrages consacrés à la gastronomie chinoise : Fêtes et Banquets en Chine, et donc À la table de l’Empereur de Chine, dont je me propose de parler ici.
J’ai publié le 15 mai 2017, sur Sinogastronomie, un court billet dans lequel je m’étonnais de lire sous la plume de l’auteur que les tomates étaient consommées à l’époque des Tang, et que l’oignon accompagnait les viandes à l’époque des Zhou. Il s’agit là d’anachronismes flagrants. L’auteur a bien voulu prendre le temps de commenter ce billet, ce dont je le remercie sincèrement. Dans la réponse que je lui ai adressée, je signalais également d’autres points qui me semblaient litigieux, et je parlais aussi d’erreurs assez nombreuses dans les transcriptions phonétiques de mots chinois. Pour tout cela, je vous invite à lire ici ledit billet ainsi que les commentaires.
Cela étant dit, l’ouvrage de William Chan Tat Chuen, dont j’ai fini la lecture il y a quelques jours, me semble tout à fait digne d’intérêt. S’appuyant sur des sources chinoises, l’auteur décrit l’organisation du service de bouche chez les empereurs de Chine (notamment ceux de l’époque de la dynastie des Qing, 1644-1911), l’approvisionnement de la cour, les menus, le travail des cuisiniers, les préférences gustatives de tel ou tel empereur, le protocole, les relations entre médecine chinoise traditionnelle et gastronomie, etc.
J’ai pour ma part appris pas mal de choses, et je pense au final que ce livre est fort intéressant. Il est agrémenté de citations de divers ouvrages bien connus (par exemple des textes de Yuan Mei relatifs à la gastronomie, les mémoires d’eunuques ou de dames de cour de la fin de la dynastie des Qing.)
À la fin de l’ouvrage sont données quelques recettes « impériales ». Sur ces recettes, je suis parfois un peu perplexe. Par exemple, dans la recette des « épinards sautés aux crevettes séchées » (p. 205), je vois parmi les ingrédients de la « graisse de canard » utilisée comme matière grasse pour la cuisson ; je n’ai pas le souvenir d’avoir vu de la graisse de canard utilisée dans les recettes chinoises que j’ai pu lire. On utilise assez souvent de la graisse de gallinacée (鸡油 [jīyóu]), mais ce n’est jamais pour la cuisson : cette graisse de volaille est utilisée comme « épice », pour parfumer le goût. Peut-être l’auteur a-t-il voulu adapter certaines recettes pour les rendre plus accessibles aux amateurs français ?
L’ouvrage de William Chan Tat Chuen comporte à la fin un bref lexique, ainsi qu’une bibliographie sommaire. L’édition que j’ai, dans la collection « Picquier Poche » a été publiée en 2007 (ISBN : 87730-921-9). Vous pouvez aussi consulter ici, sur le site de l’éditeur, la courte notice se rapportant à l’ouvrage.
Ci-dessous, la première de couverture de mon exemplaire.