Pour le plaisir : Petits pains de claie à la poudre de crabe (蟹粉小笼包)

Si vous prévoyez un jour de voyager à Shanghai ou dans sa région, veillez bien à inscrire sur votre liste de spécialités locales à déguster absolument les « petits pains de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼包 [xièfěn xiǎolóngbāo]). Derrière cette appellation hermétique pour le non-initié, se cache un petit mets que je classe sans hésitation dans la catégorie des dim-sums, et dont la version shanghaïenne est réputée dans l’ensemble de la Chine.
En fait de petits pains, il s’agit plutôt de petites demi-sphères qui ressemblent plus aux raviolis à la vapeur qu’aux fameux pains chinois farcis cuits à la vapeur (包子 [bāozi]). On a ici affaire à une sorte de gros « ravioli » torsadé, de la taille d’une balle de ping-pong aplatie, contenant une farce constituée pour l’essentiel de porc haché et de saveur plutôt sucrée, comme l’exige le goût local. La particularité de la préparation, cuite sur claies de bambou et à la vapeur, est de conserver à l’intérieur de l’enveloppe d’un blanc d’albâtre, fabriquée avec de la farine de blé, un délicieux jus. Cette description vaut aussi pour les « petits pains de claie » (小笼包 [xiǎolóngbāo], appellation affectueusement abrégée en 小笼 xiǎolóng), littéralement « petite claie ») classiques, sans « poudre de crabe ».
La version à la « poudre de crabe » adjoint à la farce du « jaune de crabe » (蟹黄 [xièhuáng]), i.e. l’organe sexuel, de couleur orangée, de la femelle du crustacé. Le crustacé en question est celui de la variété de ce que d’aucuns appellent le « crabe poilu de Shanghai », crabe d’eau douce réputé dans tout le monde chinois, et auquel il faudra consacrer un billet lorsque la saison s’y prêtera (septembre-octobre). La « poudre de crabe » ajoute une saveur très fine à ce plat, qui est un « must » pour tout Chinois voyageant dans la région.
Dans la chaîne de restauration rapide Lüyang, une portion de quatre de ces petits pains est vendue aux alentours d’un euro. Si vous avez l’occasion d’y passer, adjoignez donc à vos petits pains une portion de « won-ton aux trois fraîcheurs » (nous en avions parlé ici), et vous aurez un solide petit-déjeuner ou goûter, qui calmera les cris d’affamé de votre estomac et ravira votre âme gourmande.
C’est à l’occasion d’un brunch tardif pris le 17 mars 2013 dans l’un des restaurants Lüyang de Suzhou que j’ai dégusté sans partage ma claie de petits pains, reproduite ci-dessous par la magie de la photographie numérique !
xiefen xiaolong

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7 commentaires pour Pour le plaisir : Petits pains de claie à la poudre de crabe (蟹粉小笼包)

  1. Alex Gastronome Parisien dit :

    En ce moment j’essaye de me documenter davantage sur l’origine des dimsum et ce qui les caractérise précisément. Un des principes que je dégageais personnellement était que les dimsum étaient forcément des préparations originaires du Guangdong et de Hong Kong. Quand j’évoque cette question avec des cantonais, les réponses sont tranchées et il est hors de question pour eux de considérer les dumplings de Pékin ou de Shanghai comme des dimsum. A Hong Kong j’ai notamment trouvé des livres très détaillés sur la question donnant précisément la liste des « vrais dimsums ». Quand en revanche je lis des productions de chine continentale, j’ai le sentiment que les règles sont beaucoup plus floues et surtout bien plus larges faisant des dimsum un « snack chinois » applicable à toutes spécialités chinoises quelque soit leur région.
    Comment perçois tu le sujet de ton coté ?
    Merci à toi pour ta réponse.

    • pascalkh dit :

      Pour ma part, je pense que les Cantonais, s’ils sont des spécialistes des dim-sum, ils n’en ont pas du tout l’exclusivité, très loin de là.
      En chinois le mot « dimsum » (点心), prononcé « dianxin » en mandarin, désigne toutes sortes de préparations culinaires qui ont pour particularité d’être de petite taille, légères。 Sur Zdic, je trouve la définition suivante : « aliment de type gâteau » (http://www.zdic.net/cd/ci/9/ZdicE7Zdic82ZdicB947259.htm). Bon, la définition n’est pas très bonne, mais il n’y a aucune indication d’une nature exclusivement hongkongaise.
      Sur Baidu, pas non plus d’exclusive pour la région de Canton (voir l’article sur les dimsums : http://baike.baidu.com/view/30672.htm
      Je crois que tes interlocteurs confondent dimsum et yamcha. Le yamcha est effectivement une coutume plutôt hongkongaise (même si elle a été exportée partout ailleurs en Chine), mais sur beaucoup de cartes de restauants chinois pas cantonais du tout, il y a une section « 点心 », avec des plats de nouilles légères, des raviolis, des won-tons, des beignets divers et variés…
      Ce qui change certainement, c’est la nature et le style des préparations, mais je ne vois aucune raison de ne pas appliquer le mot dimsum aux petits pains de claie à la poudre de crabe, par exemple.
      De plus, il existe en Chine une formation spécialisée pour les cuisiniers qui apprennent spécifiquement à préparer des dimsums qui ne sont pas cantonais.
      Je serais à la rigueur d’accord pour proscrire l’utilisation du mot « dimsum » en anglais lorsqu’il s’agit de plats non cantonais, mais les 点心 ne sont en aucun cas une exclusivité cantonaise 🙂

      • Alex Gastronome Parisien dit :

        Ça rejoint ce que j’avais pu lire. En fait comme tu le dis à la fin tout le débat vient du fait que c’est le mot cantonais qui a été retenu par les occidentaux et que par conséquent les cantonais considèrent que le mot « dimsum » communément utilisé en dehors de la Chine désigne uniquement les 点心 d’origine cantonaise. Encore un sujet de polémique de plus entre les cantonais et les continentaux 😉
        Merci à toi !

  2. Caroline dit :

    Cette recette a l’air succulente!!! Je vais essayer de la refaire… à voir si le résultat est aussi bon que le tien!
    Tes photos sont également sublimes!

    http://www.jesuisbelleetalors.com

  3. Ping : Gastronomie traditionnelle : Le bourg de Bacheng, capitale universelle du crabe de grande écluse | Sinogastronomie

  4. spera dit :

    bonjour, je fais un mémoire sur les dim sum serait il possible avoir juste les spécialité de dim sum de canton ? merci

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