Pour le plaisir (12) : Version phnompenoise du riz au poulet à la hainanaise (បាយសាច់មាន់ហៃណាំ)

Lorsque nous allions de bon matin au marché Boeung Keng Kang faire quelques provisions, nous nous arrêtions souvent en chemin au restaurant « 7 janvier » (7 Makara), rue 51, pour prendre le petit déjeuner.
Outre les habituels riz sautés, riz au porc, soupes de nouilles et autres bouillies de riz, j’avais remarqué depuis quelque temps sur la carte un énigmatique បាយសាច់មាន់ហៃណាំ, dont je devinais qu’il s’agissait de riz au poulet à la hainanaise (je confirme que « Hainan », en khmer, se dit bien ហៃណាំ « hai-nam »).
Hainan est la grande île chinoise située à l’extrémité sud du pays, dans la partie septentrionale de la baie d’Along. Cette île est résolument sud-est-asiatique de par son climat et la nonchalance légendaire de ses habitants. Elle offre une cuisine très colorée et délicieuse (avec noix de coco, ananas, etc.). Si vous demandez à un Chinois de citer un plat de la gastronomie de l’île, il est à parier qu’il citera le « riz au poulet à la mode de Hainan » (en chinois 海南鸡饭 hainán jifàn, ou 海南鸡肉饭 hainán jiròufàn).
Les Singapouriens se sont appropriés ce plat, et pendant le processus ont ajouté au riz (qui garde en Chine sa couleur blanche ; il est simplement et rapidement sauté dans de l’huile ou du saindoux) une touche « indienne » en le colorant de curry. Si vous vous restaurez à Singapour (ce que je vous souhaite de bon coeur, car on mange remarquablement bien dans la cité-État), il est probable que ce plat s’offrira à vos appétits.
Je déduis de la couleur jaune du riz de la version phnompenhoise du riz que le plat est ici d’inspiration singapourienne. La couleur jaune du riz ne semble cependant pas être due à un curry, mais simplement à du curcuma (fréquemment utilisé par les cuisiniers khmers).

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