Pour le plaisir : Sauté de canard aux épices khmères (ទាកាប៉ាឆាក្ដៅ)

Nous avions parlé il y a quelques jours du canard de Barbarie qui s’est merveilleusement adapté aux us de la gastronomie khmère. J’en veux pour preuve le plat que je vous propose de déguster textuellement et visuellement aujourd’hui : le « sauté de canard aux épices khmères » (ទាកាប៉ាឆាក្ដៅ, littéralement « canard de barbarie sauté chaud », le qualificatif « chaud » faisant ici référence à la chaleur des épices).
Pour la préparation de ce plat, le canard est nettoyé, vidé (on prend bien soin de réserver les abats comestibles) et débités en morceaux de quelques centimètres.
Il s’agit d’un sauté aux épices tout à fait classique en gastronomie khmère. Dans la distribution des rôles, on trouve : feuilles de citron kaffir, citronnelle en tiges, basilic sacré, arachides grillées puis écrasées. La version classique, qui convient aux amateurs de sensations fortes, comprend également quelques piments d’un rouge vif qui viennent ajouter une touche de couleur qui manque un peu à notre version familiale (nous ne sommes que modérément amateurs de la chaleur excessive, aussi avons-nous préférer privilégier la douceur relative à l’esthétique visuelle). Enfin, le plat peut aussi parfaitement s’agrémenter de ces petites aubergines rondes, de la taille d’une balle de ping-pong, absentes ici. Les abats (cœur, foie, gésier) sont bien entendus inclus dans la préparation.
Le canard de barbarie convient parfaitement à ce type de sauté, car la tendreté de sa chair résiste bien au passage au wok à feu vif. Précision de notre cuisinière : il convient de rester modéré lorsque l’on considère le poids du volatile que l’on acquiert. Mieux vaut opter pour une cannette menue (la nôtre ne pesait que deux milliers de grammes environ), car les spécimens plus corpulents ont une fâcheuse tendance à offrir une chair un peu trop ferme.
Voici donc un gros plan sur notre sauté de canard aux épices khmères, dégusté dans nos pénates phnom-penhoises à l’occasion du déjeuner du 9 février 2014 :