Ingrédients : Cairina moschata, canard khmer adoptif

Parmi les animaux que je sacrifie volontiers sur l’autel de la gourmandise, le canard tient une bonne place, qu’il s’agisse de canard laqué pékinois, de canard plat de Nankin, ou de canard fumé de Chongqing.
J’en parlais il y a quelque temps avec notre cuisinière cambodgienne, qui m’apprend que, si les Khmers ne dédaignent pas d’acquérir parfois un exemplaire de ce volatile préparé à la mode chinoise sur l’un des étals spécialisé que l’on trouve sur le boulevard Monivong, au sud de l’avenue Sihanouk, à Phnom Penh, ils préfèrent souvent une variété localement très prisée, appelée « tie kapa » (ទាកាប៉ា, « tie » est le mot khmer générique pour désigner les canards).
Les canards utilisés pour la confection de la volaille laquée à la pékinoise sont en effet de taille assez modeste (environ 1,5 kg en général), et s’ils sont excellents rôtis dans un four chinois, leur chair est beaucoup trop ferme pour pouvoir préparer le volatile en sautés ou en soupe, comme l’aiment les Cambodgiens.
Le « tie kapa » est lui bien plus gros : les cannes pèsent entre 2 et 2,5 kg environ, tandis que les mâles peuvent atteindre le poids respectable de 7 kg. La chair de l’animal supporte très bien, sans se raffermir de façon excessive, la cuisson en sautés ou en soupes, comme j’ai pu le vérifier dans divers plats que je n’ai pas encore eu l’occasion de présenter sur Sinogastronomie : sauté de canard aux épices, soupe aromatisée au lait de coco…
J’ai fait quelques recherches qui m’ont permis d’apprendre que le « tie kapa » n’était autre que le volatile que les scientifiques appellent Cairina moschata, plus connu en français sous des appellations diverses telles que « canard musqué », « canard muet », ou encore, lorsqu’il est domestiqué, « canard de barbarie ». Ce canard originaire d’Amérique du Sud est aujourd’hui largement distribué dans diverses régions tropicales du globe.
Il est également connu à Taiwan, où il sert notamment à confectionner la fameuse « canne au gingembre » (姜母鸭 [jiāngmǔyā]), qui l’un des plats traditionnels des marchés de nuit formosans.
Ci-dessous, quelques cannes musquées cambodgiennes (l’image vient d’ici) :
tie kapa

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5 commentaires pour Ingrédients : Cairina moschata, canard khmer adoptif

  1. ឫទ្ធី dit :

    Pour information étymologique : ce canard appelé ទា​កាប៉ា /teə kəpaː/ ~ /teə kəpaː/ semble avoir été autre fois appelé ទា​កាឡាប៉ា /teə kalapaː/ ~ /teə kalapaː/, appellation oubliée, mais qui s’explique car la réduction de /kalapaː/ en /kəpaː/ est attendue selon les normes de prononciation de la langue orale khmère. D’après le dictionnaire unilingue khmer de l’Institut bouddhique, កាឡាប៉ា /kalapaː/ désigne le ស្រុក​ជ្វា /srɔk cʰveə/ qu’on peut comprendre comme le pays javanais (voire malais). Or, Tandart, dans son dictionnaire cambodgien-français dit que កាឡាប៉ា /kalapaː/ désigne Batavia, l’ancien nom de Jakarta. Il donne aussi le nom de ទា​កាឡាប៉ា /teə kalapaː/ ~ /teə kalapaː/ comme une sorte de canard. Dans son dictionnaire cambodgien-français, Guesdon dit pratiquement la même chose : កាឡាប៉ា /kalapaː/ désigne Batavia ou Java et ទា​កាឡាប៉ា /teə kalapaː/ ~ /teə kalapaː/ une grosse espèce de canard. Ce volatile semble être appelé เป็ดเทศ /pét thêːt/ en siamois, avec /thêːt/ du sanskrit deśa « la contrée » servant à désigner bien des choses (entre autres des plantes) venant de l’étranger, souvent des Amériques mais passées par l’Asie du sud-est insulaire. Notre volatile a bien voyagé. Merci pour votre blog toujours passionnant.

    • ឫទ្ធី dit :

      Petite erreur de ma part : ទា​កាប៉ា /teə kəpaː/ ~ /teə kəpaː/ à corriger en ទា​កាប៉ា /teə kəpaː/ ~ /tiə kəpaː/.

    • pascalkh dit :

      Merci beaucoup pour ces explications étymologiques, Michel.
      Je crois que l’on peut établir sans problème un parallèle avec des sinogrammes tels que 番 [fan1] (barbare) ou 洋 [yáng] (étranger) qui préfixent en chinois les noms de certains ingrédients (et de beaucoup d’autres choses) qui étaient apparemment inconnus en Chine avant leur importation. C’est le cas par exemple de certains noms de la tomate (番茄 [fan1qie2], littéralement « aubergine barbare ») ou de la pomme de terre (洋芋 [yang2yu4], « igname étrangère »).

  2. Ping : Pour le plaisir : Sauté de canard aux épices khmères (ទាកាប៉ាឆាក្ដៅ) | Sinogastronomie

  3. Ping : Pour le plaisir : Soupe aigre de canard aux feuilles de pommier de Cythère (គ្រាក់ទាកាប៉ា) | Sinogastronomie

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