Recette chinoise : Crabe de grande écluse à la vapeur (清蒸大闸蟹 [qīngzhēng dàzháxiè]), et petit précis de dégustation

La façon la plus classique de préparer le crabe de grande écluse consiste « simplement » à le faire cuire à la vapeur. C’est de cette façon que l’on pourra apprécier le mieux la finesse de sa chair, et jouir des saveurs de ses glandes et sécrétions sexuelles.
Il est important que le crabe, qui doit bien entendu être vivant, soit solidement entravé : les vendeurs le proposent le plus souvent avec toutes les pattes bien attachées avec un fil de coton. S’il était libre de ses mouvements, le crabe se débattra dans la claie lorsque celle-ci sera placée au-dessus de la casserole d’eau chaude, et les pattes se casseront.
Il est également important de placer le crabe dans une assiette, le ventre en l’air. Faute de quoi, les sécrétions des glandes sexuelles risquent de s’échapper en cours de cuisson, ce qui serait un véritable sacrilège.
L’eau utilisée pour la cuisson est parfumée avec de l’alcool de cuisine (« vin jaune ») et quelques lamelles de gingembre frais. L’eau est portée à ébullition, et la claie contenant l’assiette avec le ou les crabes est placée au-dessus de la casserole d’eau bouillante, et recouverte d’un couvercle.
La cuisson dure une dizaine de minutes, guère plus.
Pour la dégustation, on commence en général par ouvrir le crabe en deux, en séparant les faces supérieure et inférieure de la carapace. On se délecte d’abord des gonades (les parties jaunes situées au centre de la bête), puis de la chair contenue dans la carapace (on ne mange pas les branchies, situées de part et d’autre de la tête, qui se présentent sous la forme de petits cônes allongés blanchâtres et de texture spongieuse). Une fois que l’on a vidé l’intérieur de la carapace, on s’attaque aux pattes et aux pinces.
Certains aiment déguster leurs crabes nature, d’autres ne dédaignent pas tremper la chair dans une sauce trempette, qui peut être constituée simplement de « vinaigre à crabes » (蟹醋 [xiècù]) (un vinaigre spécialement élaboré pour l’accompagnement du crabe, plus doux que le « vinaigre parfumé » (香醋 [xiāngcù] classique). On peut aussi préparer soi-même une sauce trempette plus élaborée, à partir de gingembre frais très finement haché et de vinaigre parfumé adouci de sucre en poudre.
Enfin, les plus snobs des amateurs de crabes voudront se munir des « huit ustensiles pour le crabe » (蟹八件 [xièbājiàn]), qui permettront presque de déguster l’animal sans se salir les doigts, et sans casser aucun élément de la carapace : on prétend qu’un dégustateur expert, une fois qu’il a vidé le crabe de toutes ses parties consommables, est capable de réassembler la carcasse intacte. Mais on touche peut-être là au domaine de la légende…