Gastronomie traditionnelle (10) : Les huit ustensiles crabiers (蟹八件)

Remarque préliminaire :
Crabier : se dit d’un animal qui se nourrit de crabes (définition du Larousse en ligne, ici)
Je dégustais il y a peu un délicieux crabe cambodgien sauté au poivre vert. Alors que je me piquais les doigts et me déchirais la peau des lèvres en tentant d’extraire de la carapace du crustacé décapode, à mains nues, les délicieuses parcelles de chair dont je ne voulais rien perdre, je regrettai de ne pas avoir fait l’acquisition en Chine, puis ramené au Cambodge, d’un ensemble connu sous le nom de « huit ustensiles pour le crabe » (蟹八件 xièbājiān).
Si vous en avez l’occasion, regardez au moins le début du premier épisode de l’une des adaptations du roman classique chinois Le Rève dans le Pavillon Rouge (《红楼梦》 hónglóumèng). Vous y verrez un banquet au cours duquel sont dégustés des crabes (il s’agit en l’occurrence de « crabes poilus » de Suzhou, mais là n’est pas le point important). Les deux lettrés qui participent à ce banquet se voient apporter à leur table, en même temps que leur crabe, un ensemble d’ustensiles dont ils se serviront, en toute élégance, pour tirer de la carapace du décapode jusqu’à la dernière miette de crabe. C’est probablement de cette scène, décrite dans le roman d’origine, que vient la notoriété de cet ensemble d’outils spécialement conçu pour pouvoir ne pas perdre la moindre parcelle de ce qui est considéré en Chine comme l’un des mets les plus fins et les plus délicats.
Dans cet ensemble de huit pièces, chacune a son nom : 锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮 et 针. Je me propose de les détailler ci-dessous.
锤 chuí : le marteau
Il s’agit d’un petit marteau à long manche et à tête ronde, destiné à tapoter le bord extérieur du dos d’animal de façon à pouvoir le détacher délicatement afin de l’ouvrir plus facilement et de pouvoir accéder à l’intérieur.
镦 duī : l’enclume
Il s’agit d’une petite enclume, en général de forme carrée, sur laquelle on fait reposer les pattes et autres éléments de la carapace qui doivent être cassés ou ouverts.
钳 qiān : la pince
Elle sert essentiellement à arracher les branchies du crabe ainsi que son estomac, qui ne doivent pas être consommés.
铲 chǎn : la « pelle »
Il s’agit du récipient qui sert à disposer le crabe que l’on se dispose à déguster.
匙 chí : la cuillère
Une petite cuillère à manche long utilisée essentiellement pour récupérer les gonades et les gamètes chez le mâle et la femelle de l’animal.
叉 chā : la fourche
Une petite fourche à longue tige facilitant l’extraction des chairs.
刮 guā : le grattoir
Il sert bien entendu à gratter l’intérieur de la carapace de façon à ne rien perdre de la matière comestible.
针 zhēn : l’aiguille
Elle permet d’accéder aux endroits les plus difficilement accessibles de la carapace.
Notez que la liste de ces ustensiles peut varier, et que l’on peut trouver par exemple des ciseaux à la place du grattoir ; certains proposent encore, toujours en remplacement du grattoir, une petite hache servant à couper les pattes.
Ce jeu d’ustensiles a été mis au point vers la fin de l’époque de Ming et au début de celle des Qing (vers le milieu du XVIIème siècle). Il était en vogue dans la région la plus réputée pour ses crabes : celle de Suzhou (à une centaine de kilomètres à l’ouest de Shanghai), et a même fait pendant un moment partie du trousseau standard que les jeunes filles de Suzhou apportaient lorsqu’elles se mariaient.
Pour être tout à fait honnête, j’ai souvent mangé du crabe en Chine, mais il ne m’a été donné qu’une seule fois de voir cet attirail dans un restaurant, et encore, il était incomplet. Si le cœur vous en dit, vous pourrez probablement en acheter à prix d’or dans les boutiques spécialisées, mais préparez un budget, car n’oubliez pas que pour bien faire les choses, il faut un ensemble par convive !
Pour en savoir un peu plus sur cet ensemble d’outils, je vous invite à lire, si vous lisez le chinois, la page que Baidu y consacre, ici.
L’illustration ci-dessous vient d’un article (en chinois également) consacré à l’art de la dégustation du crabe poilu de Suzhou, que vous pourrez lire ici.

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Un commentaire pour Gastronomie traditionnelle (10) : Les huit ustensiles crabiers (蟹八件)

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