Pour le plaisir : Big Wonton : le gros wonton de Wenzhou, en-cas taïwanais (溫州大餛飩)

La mode de la restauration rapide a gagné les coins les plus reculés de la planète, et le monde chinois n’y a pas échappé… Après deux secondes de réflexion, je me demande cependant si cette affirmation est vraiment pertinente, car les Chinois n’ont pas attendu tonton Ronald, ni le colonel Sanders pour proposer aux affamés de petits plats sans prétention, rapidement préparés, et à manger sur le pouce. (Du coup, je me demande pourquoi personne en Chine n’a encore revendiqué haut et fort l’invention du fast-food, puisque, d’après les sino-nationalistes, la Chine a tout inventé ou presque…) Mais trêve de considérations politico-philosophiques, et intéressons-nous à quelque chose qui est beaucoup [lus important : les « grands wontons de Wenzhou » (溫州大餛飩 [wēnzhōu dà húndùn] – notez que la prononciation donnée dans les dictionnaires chinois pour 餛飩, que nous traduisons par « wonton » d’après la prononciation cantonaise, est [húntún], mais dans la vie quotidienne, tous les Chinois prononcent [húndùn].)
Les wontons, sur Sinogastronomie, on connaît : nous avions parlé ici des wontons aux trois fraîcheurs, un classique parmi les classiques, et ici des « kiev », wontons préparés en bouillon avec des nouilles et des abats de porc et consommés au Cambodge.
Nous n’avions cependant jamais parlé d’une variété de wontons que l’on trouve à Taïwan et qui de distinguent par leur taille gigantesque, d’où leur nom de « gros wontons ». Le qualificatif « gigantesque » est sans doute exagéré, mais il est vrai que leur taille est supérieure à la taille du wonton habituel : le gros wonton de Wenzhou est deux fois plus gros !
L’appellation de « wonton de Wenzhou » est en réalité abusive ! S’il n’y a aucun doute quant à la consommation habituelle du wonton en terre wenzhoulaise, vous ne trouverez nulle part dans cette ville côtière du sud de la Chine, réputée pour le talent de ses commerçants, des « gros wonton » tels qu’on le trouve à Taiwan. Publicité mensongère ? Pas vraiment : ces wontons surdimensionnés furent en effet inventé par un ressortissant de la ville de Wenzhou, venu à Taïwan dans les bagages des restes de l’armée nationaliste défaite de Tchiang Kai-Shek.
Aujourd’hui, les « Gros wonton de Wenzhou » sont vendus dans des restaurants à l’enseigne éponyme, qui sont presque aussi nombreux dans l’île formosane que les McDo sur les trottoirs des avenues parisiennes.
Le « wonton » constitue réellement le fonds de commerce de cette enseigne de restauration rapide. Le plat le plus classique est constitué de gros wontons aux crevettes (vendus 65 NTD, i.e. moins de 2 euros la généreuse portion), mais à partir de cette base, les variations sont nombreuses : remplacement de la farce aux crevettes par une farce aux légumes et au porc, farce au porc uniquement, adjonction ou non de nouilles, nouilles aux légumes en saumure et porc émincé, et même, pour les puristes, wontons « classiques » (appelés ici 抄手 [chāoshǒu], pour les distinguer de leurs gros frères). Je vous donne sur la photo ci-dessous le détail de la « carte », consistant en réalité en un panneau accroché au mur (les prix sont indiqués en « nouveaux dollars de Taiwan » ; 1€ = 40 NTD environ).
En plus de la carte, sont proposés aux clients de petits plats, généralement froids, qui viennent compléter l’énorme bol de wontons : salade simple d’edamame, « œufs aux trois couleurs » (三色蛋 [sānsèdàn], dont j’ai été privé, car il n’y en avait plus), oreilles de porc en salade, ou encore « poulet végétarien » (素雞 [sùjī], ce sera le sujet du prochain billet)…
Nous sommes ici en présence de restauration rapide, ne vous attendez pas à être servi par un maître d’hôtel multilingue sur une table avec nappe brodée et dans un bol incrusté de pierreries, mais si vous avez un creux à combler dans votre estomac ou votre emploi du temps, je vous encourage vivement à tromper votre faim ou votre ennui en entrant dans l’un des multiples « Gros wonton de Wenzhou » !
C’est à la fin de la matinée du 8 août 2013 que je me suis régalé du bol de wontons aux crevettes, sans nouilles, reproduit ci-dessous. (Vous remarquerez la présence, en plus des wontons, d’algues, de filaments d’omelette nature et de ciboulette ciselée.)