Pour le plaisir (52) : Soupe de wontons aux abats de porc (គាវ)

Dimanche 9 octobre, 2011, 8 heures du matin, Phnom Penh, Marché Central…
J’ai laissé femme et enfant à la maison, pour aller faire un petit tour au Marché Central, que je n’ai pas revu depuis la fin de sa rénovation, à la recherche des ingrédients pour le déjeuner dominical. Mais toute chose en son temps : avant de démarrer ma quête, il me faut me sustenter, aussi commencé-je à déambuler parmi les étals qui, dans cette portion du marché, proposent à toute heure de la journée de quoi calmer sa faim au quidam. Riz à la vapeur, viandes et légumes cuisinés de multiples façons, soupes de nouilles, brouets de riz aux ingrédients divers, tout cela, je connais…
Et puis tout à coup, dans la devanture d’une minuscule vitrine, j’aperçois de petits paquets familiers : fine peau jaune, repliée sur elle-même, renfermant une farce. Ce sont des wontons, bien sûr ! Quelle chance ! Si les wontons sont omniprésents en Chine, ils sont, toutes proportions gardées, un peu rares au Cambodge !
Je montre lesdits petits paquets de la main (deux ans de Cambodge, et je ne sais pas encore comment on dit « wonton » en khmer !), et le propriétaire des lieux me demande confirmation : « Kiev ? ». (Une petite recherche sur mon dictionnaire khmer en ligne me dit que cela s’écrite គាវ, et que ce mot désigne spécifiquement la soupe que je vais consommer, et non le wonton lui-même – résultat : je ne sais toujours pas comment on dit wonton en khmer !) Je hoche du chef. Il fait un geste pour m’inviter à m’asseoir, ce que je fais, en regardant autour de moi pour patienter. Juste derrière le stand aux wontons, un affiche écrite en khmer, sous-titré en chinois : បបរ​សាមចូក – 及第粥. C’est donc là le nom en chinois de cette bouillie de riz riche en ingrédients divers : crevettes, encornets émincés, porc haché, abats de porc… que je connais bien pour en avoir avalé quelques bols en près de deux ans. Mais ce sera pour la prochaine fois, car là, mon fournisseur de wontons me demande si je souhaite ajouter du porc dans ma soupe. J’acquiesce encore, et quelques minutes plus tard on place devant moi un bol plein d’un bouillon fumant, avec force wontons et abats divers de porc (foie, intestins, cœur, rognons…), une coupelle de pousses de soja que je verse dans ma soupe d’un coup de poignet sec, un demi citron vert que je presse vivement au-dessus de mon bol, et une coupelle de sauce que je devine assez pimentée.
Trois secondes et demie plus tard, je soupire d’aise et demande la « douloureuse » : 7 000 riels (1,75 dollar US, ce n’est tout de même pas donné, à l’échelle locale)…

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