Ingrédients : Kuy teav, pâte de riz chinoise (粿条)

Si vous cherchez sur Wikipedia (la version anglaise) le nom « kuy teav », vous verrez une définition assez réductrice, puisque l’article qui est consacré à cet ingrédient explique qu’il s’agit d’un petit-déjeuner cambodgien, fréquent sur les marchés (voir ici). (Je m’étonne en passant que Sinogastronomie n’en ai pas encore présenté au moins une version ; il faudra remédier rapidement à ce manque !) Ce n’est pas faux, mais c’est tout à fait partiel.
En fait, le mot « kuy teav » (écrit en khmer គុយទាវ) ne fait en fait que retranscrire la prononciation dans un dialecte du sud de la Chine (très certainement le « teochew », d’une part car on trouve à l’origine cet aliment dans la ville de Chaozhou 潮州, où est parlé le dialecte dit « teocheow », et d’autre par car les Chinois originaire de cette région sont particulièrement nombreux au Cambodge) du mot prononcé en chinois mandarin « guǒtiáo » (écrit 粿条). Il s’agit d’une variété de pâtes fabriquées à partir de farine de riz, qui est proche d’autres types de pâtes bien connus : vermicelles de riz (粉丝 [fěnsī]), ou encore nouilles utilisées par les Vietnamiens dans leurs célèbres phở (appelées en chinois 河粉 [héfěn] ; notons que les « guǒtiáo » et les « héfěn » sont pratiquement identiques). Tous ces types de pâtes utilisent les mêmes ingrédients de base : farine de riz et eau. Diffèrent seulement les techniques de fabrication.
Dans le cas des « kuy teav », la farine de riz est mélangée à de l’eau pour constituer un pâton assez fluide, qui est alors étalé sur une surface plane et cuit à la vapeur. La galette ainsi cuite, de consistance assez molle, est alors découpée pour donner des pâtes de diverses formes, depuis des pâtes de type vermicelles, très fines, jusqu’à ces carrés de pâtes utilisés pour confectionner des rouleaux. L’épaisseur de la galette peut également varier. On peut ainsi trouver au Cambodge ce que l’on appelle les « kuy teav kat » (គុយទាវកាត់), qui sont des carrés de kuy teav frais, ou encore des kuy teav plus épais, découpés en lanières assez larges et qui sont ensuite séchés (ces lanières servent en particulier à confectionner une soupe de porc consommée au petit-déjeuner, moins populaire que la soupe aux nouilles précitée trouvée sur les marchés cambodgiens, et réalisée avec des kuy teav au format vermicelles).
Pour rester en Asie du Sud-Est, notons que l’on retrouve, au Cambodge mais aussi en Malaisie, en Thaïlande ou au Vietnam, ces kuy teav, qui servent à confectionner des sautés de nouilles avec divers viandes ou des fruits de mer.
En Chine, on trouve à l’origine les « guǒtiáo » dans la ville de Chaozhou précitée, mais aussi en terre Minnan (闽南 [mǐnnán], essentiellement Fujian et Taiwan). On les utilise le plus souvent dans des soupes et des plats sautés, mais aussi dans des plats froids de type salades. À Hong-Kong, il n’est pas rare que les « guǒtiáo » (appelés localement 贵刁, qui, en cantonais, se prononce « gwai3 diu1 » ; les caractères n’ont pas de signification en eux-mêmes, ils sont ici utilisés uniquement pour leur valeur phonétique).
Si vous voulez vous essayer à fabriquer vos propres kuy teav à la poêle (et si vous lisez le chinois), je vous invite à consulter cette page.
La photo de kuy teav en cours de découpe ci-dessous vient d’ici.