Pour le plaisir : Canard fumé du Sichuan (樟茶鸭)

Tout le monde a entendu parler du canard laqué de Pékin, mais réduire à cela la science chinoise de la préparation de ce volatile ne serait pas lui rendre justice ! Outre ce que les Chinois appellent en réalité « canard rôti de Beijing » (北京烤鸭 [běijīng kǎoyā]), je peux citer de mémoire quelques autres variétés de mets dans lesquels la bestiole joue le rôle principal : le canard en sauce (酱鸭 [jiàngyā]), à la saveur sucrée, spécialité de la région de Shanghai, le canard à l’eau salée (咸水鸭 [xiánshuǐyā) et le « canard-planche » (板鸭 [bǎnyā]) (canard désossé) de Nankin, et aussi, et c’est à celui-là que je consacre le billet d’aujourd’hui, ce que j’appelle le « canard fumé du Sichuan », dénommé en réalité « canard au camphrier et au thé » (樟茶鸭 [zhāngcháyā]).
C’est en 1989 que j’ai pour la première eu l’occasion de goûter pour la première fois à cette spécialité sichuanaise. Je venais d’être honorablement dégagé de mes obligations militaires et entamais ma carrière de traducteur. En attendant de me constituer une clientèle suffisante, je jouais de temps à rôle le rôle d’accompagnateur de groupes de touristes se rendant en Chine. Je ne m’intéressais pas encore d’aussi près à la sinogastronomie, et pourtant, la dégustation de ce plat fit sur moi une impression si profonde que j’essaie depuis, à chaque fois que j’en ai l’occasion, de retrouver le plaisir gustatif infini que j’avais ressenti il y a maintenant près de vingt-cinq ans !
Cette spécialité sichuanaise a pour particularité de n’utiliser à aucun moment la moindre parcelle de piment, contrairement à la majorité des plats de cette province plus peuplée que ma Gaule natale ! Les Chinois l’appellent « canard au camphrier et au thé » car ce sont des feuilles de camphrier et de thé qui sont utilisées pour fumer la bestiole. Avant le fumage, le canard est mis à macérer dans un mélange d’épices ; après le fumage, le volatile est cuit à la vapeur, et enfin frit dans un bain d’huile. La peau est croustillante, et la chair, délicieusement fumée, tendre à souhait.
Aujourd’hui, ce canard est parfois présenté découpé en fines tranches et servi avec une sauce brune, des galettes de farine de blé et des tronçons de ciboule chinoise, mais j’ai bien peur que cette façon de servir le plat, qui n’est pas vraiment traditionnelle, ne soit qu’une imitation du service du canard laqué pékinois.
Parfois, lorsque l’envie est trop pressante, je me jette sur les canards fumés en vente, emballés sous vide et prêts à consommer, dans les rayons frais des supermarchés chinois, mais c’est bien souvent par pur dépit, car le plaisir ne saurait bien sûr égaler celui éprouvé en 1989.
Je m’en suis pourtant rapproché en en dégustant une portion dans le même restaurant où je m’étais gavé de porc retour à la casserole et de tête de porc à la mode sichuanaise. En témoigne la photo ci-dessous, prise à l’occasion du déjeuner que je fis dans cet établissement le 16 mars 2013.
(Les curieux sinophones pourront utilement consulter l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre ici à ce mode de préparation du canard.)