Pour le plaisir : Tête de porc à la mode sichuanaise (蜀香风味猪头肉)

Tout comme les Français, les Chinois pensent que dans le porc, tout est bon ! Nous avons d’ailleurs déjà parlé sur Sinogastronomie de groin, d’oreille et de langue de porc.
Mais dans la tête de cochon aussi, les autres parties se dégustent sans modération : cervelle dans les fondues chinoises, par exemple, ou encore mâchoire inférieure de porc (avec la chair l’entourant), en ragoût. Parfois aussi, on prépare la tête entière de l’animal, le plus souvent débarrassée des morceaux considérés plus nobles que sont les oreilles, la langue et la cervelle.
Lorsque j’habitais en Chine « à l’année », j’avais eu l’occasion de me rendre dans deux villes du nord de la province du Jiangsu : Huaian et Funing (ville d’origine de mon épouse), réputées pour l’excellence de leur manière de préparer la tête de porc. À chaque fois que quelqu’un vient nous voir de Funing, nous réclamons bien entendu que la personne en question veille bien à nous ramener une bonne portion de ce délice.
À l’occasion de mon récent passage à Suzhou, la carte du restaurant même où j’avais dégusté un « porc retour à la casserole » classique (voir ici) venait de s’enrichir d’une spécialité sichuanaise mettant en scène la tête tant convoitée, dans un plat baptisé en toute simplicité « viande de tête de porc à la mode sichuanaise » (蜀香风味猪头肉). Vous pensez bien que je n’ai pas raté l’occasion de goûter à cette interprétation pour moi inconnue de ce morceau, après avoir été dûment rassuré sur le caractère relativement raisonnable de la chaleur induite par les piments pratiquement incontournables dès lors qu’il s’agit de gastronomie sichuanaise.
La demi-tête (car il s’agit en réalité d’une tête de cochon coupée en deux dans le sens de la longueur) est longuement cuite à la vapeur ou à l’eau (je pencherais plutôt pour une cuisson à la vapeur). Elle est napée d’une sauce onctueuse, très probablement épaissie à la fécule de pomme de terre, contenant des piments rouges et verts émincés qui produisent un joli effet visuel sur la belle couleur brune de l’animal prise à la cuisson (et qui laisse deviner la présence de sauce de soja lors de la préparation).
Ne sont pas compris dans le plat servi, mais il fallait s’y attendre, la langue, l’oreille et la cervelle, mais fort heureusement, le groin a été épargné.
Sous la peau qui se coupe sans problème d’une légère pression à la baguette, on trouve la chair qui entoure les os de la bête. La peau fond sous la langue, le groin conserve un peu de son agréable croquant, et la chair est d’une tendreté parfaite.
La chaleur apportée par les piments émincés reste modérée.
Les fleurons de brocolis qui accompagnent joliment la tête porcine apportent à l’ensemble une fraîcheur bienvenue.
Et tout cela, pour la modique somme de 78 yuans (à peine un peu plus de 9,65 euros au cours d’aujourd’hui, 15 avril 2013) !
Ayant pendant le même repas dégusté quelques autres mets, nous ne sommes pas arrivés à bout de la tête, mais, comme cela se fait volontiers en Chine lors de repas en famille ou entre amis intimes, nous avons demandé à emporter la portion qui restait, et nous sommes régalés au dîner après l’avoir réchauffée au micro-ondes.
L’objet du délit de gourmandise est présenté dans la photo ci-dessous, prise à l’occasion du déjeuner du 23 mars 2013.
shuxiang fengwei zhutourou

Advertisements
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, est tagué , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s