Pour le plaisir : Quart de cochon de lait rôti

J’avais évoqué à l’occasion du billet consacré au restaurant Doors à Phnom Penh le doux souvenir d’un mets ajouté à la fin du menu des tapas de ce restaurant : un quart de cochon de lait rôti (accompagné de sa fine purée).
À vrai dire, en voyant arriver sur la table la plaque de bois soutenant élégamment le quart porcin, la première réflexion que je me fis est que, vue la taille de la portion, c’est bien jeune que le porcelet avait dû être sacrifié sur l’autel de la gourmandise. Je m’attendais en effet à voir surgir devant mes yeux par anticipation avides un quartier de porc de belles proportions, dont nous aurions eu bien du mal à venir à bout.
C’est donc un tantinet déçu que j’acceptai la proposition de la jolie jeune fille qui apportait nos sélections, de découper pour nous la portion.
Petit, mais néanmoins bien appétissant ce quart arrière gauche de jeune porcelet, avec sa peau joliment brunie et que je devinais craquante sous la dent, ses minuscules feuilles de thym parsemées à la surface et qui plongeaient notre table et ses environs immédiats d’un agréable parfum aux vertus apéritives, et sa tranche où alternaient blancs du gras et bruns foncés de la chair. Le caquelon dont je devinais qu’il contenant la purée de pommes de terre semblait même un peu importun dans la composition visuelle de l’ensemble.
La découpe permit de voir que l’intérieur était de cette belle couleur que prend la chair du porcelet qui a été cuite à point. Les craquelures provoquées par la pression du couteau sur la peau semblaient confirmer que l’épiderme de la bête offrirait à nos dents une agréable résistance avant de céder à leurs assauts impitoyables, et ce que les yeux permettaient de deviner de la texture du gras était une invite au plaisir. Mes glandes salivaires tournant en surrégime étaient d’ailleurs d’accord avec mon analyse purement esthétique.
Dans la cavité buccale, tous ces présages d’excellent augure se trouvèrent confirmés : peau, d’une finesse peu commune, craquant sans effort ; viande n’offrant aucune résistance malgré la cuisson probablement lente ; graisses fondant comme un charme sur la langue. Et ces parfums de thym… Oh my… !
C’est sans la moindre hésitation que je renouvelai au troisième repas chez Doors l’expérience jouissive que je fis lorsque je découvris ce quart carné à l’occasion du deuxième dîner dans l’établissement, et me dis que 19 dollars pour un tel délice, ce n’était finalement pas très cher payé (disons tout de même, nuancer un peu la description dithyrambique, que le chef devrait tout de même chercher un moyen d’améliorer un peu le traitement imposé à ses tubercules de terre, car il tutoierait alors la perfection).
(C’est à ma main maladroite que sont dues les deux photos, prises à l’occasion du déjeuner du 10 février 2013, qui illustrent le présent billet.)