Pour le plaisir (92) : Sauce au prahok (ទឹកប្រហុក)

Ceux qui sont un tant soit peu familiers avec la cuisine du Cambodge ont forcément entendu parler du condiment caractéristique du pays : le prahok (ou prahoc). Sinogastronomie y a d’ailleurs déjà consacré un billet (voir ici). Le prahok peut se consommer « nature », mais aussi dans diverses préparations, la plus connue étant le prahok grillé (mélange de prahok et de porc haché, assaisonné sans réserve, enveloppé dans une feuille de bananier, et grillé sur un barbecue ou un braséro).
Une autre préparation courante est ce que les Khmers appellent « eau de prahok » (ទឹកប្រហុក), que je traduis sans hésiter par « sauce au prahok ».
On se saisit d’une petite poignée de poissons riel (Henicorhynchus siamensis) en prahok (c’est-à-dire mis à fermenter avec du sel), que l’on jette négligemment au fond d’un mortier. On pilonne jusqu’à obtenir une pâte homogène. On y adjoint : échalotes, ail et tige de citronnelle hachés, sucre, piment (la quantité du piment étant proportionnelle à votre goût pour cet ingrédient), éventuellement bouillon de volaille en poudre, puis jus de citron vert et une ou deux feuilles finement émincées de citron kaffir. Une fois le mélange pilonné et bien homogène, on y ajoute quelques arachides grillées et pelées, et on les concasse grossièrement dans la préparation. Avant de servir la préparation, on dilue l’ensemble avec de l’eau bouillante, qui vient en même cuire le poisson.
De cette sauce « trempette », on pourra humecter des légumes crus ou cuits à la vapeur (anluk) comme les aiment les Cambodgiens (par exemple, et sans limitation, petites aubergines, carottes, tomates coupées en rondelles, haricots kilomètres débités en tronçons, feuilles de chou coupées en coins, etc.). On peut aussi plonger brièvement dans la préparation, comme cela m’a été donné de le faire il y a quelques jours, des abats de bœuf cuits à l’eau et coupés en fines tranches (nous en reparlerons).
Quant au goût de la mixture… Les Cambodgiens traduisent le mot « fromage » par une expression qui signifie littéralement « prahok français » (ប្រហុកបារាំង). Imaginez ce que pourrait ressentir avoir un Khmer goûtant à l’un de nos roqueforts, camemberts ou autres vieux Lilles, et vous aurez une idée de l’impression que peut avoir un palais occidental enfournant une bonne bouchée de sauce au prahok.
Si vous n’avez pas de cuisinière maîtrisant l’art de la confection de ce condiment, je vous invite à aller en déguster à Phnom Penh, au restaurant Romdeng, qui propose un combo de trois variétés de prahok, dont cette sauce.
(Dans la photo ci-dessous, vous verrez une assiettée d’anluk et une d’abats de bœuf ; la sauce au prahok est dans le bol.)