Ingrédients (36) : Sauce XO (XO酱)

Avant de parler de la « sauce XO » proprement dite, une petite clarification s’impose quant à la signification du sigle XO. Le sigle XO est apposé sur certaines bouteilles de cognac. La légende dit que ce sigle signifiait « Extrême-Orient », et qu’il était appliqué sur les bouteilles de cognac (à l’origine de qualité médiocre) destinées à être vendues en Extrême-Orient (au Japon et à Hong-Kong), et que, à mesure que le goût des consommateurs asiatiques s’affinait, la qualité du cognac XO s’améliora, et que finalement, aujourd’hui, le cognac XO est celui de la meilleure qualité. La réalité est que le sigle XO vient de l’anglais « eXtra-Old », et s’applique aux cognacs vieillis, de qualité supérieure. Dans les pays de langue chinois, ce terme est devenu tellement populaire que l’on ne parle pas de « cognac », mais tout simplement de « XO » (même si c’est un VSOP, d’ailleurs). Dans l’esprit des Chinois, XO est donc devenu un symbole de qualité supérieure, et c’est la raison pour laquelle le condiment dont nous allons parler ci-dessous a été appelé « sauce XO » (en chinois : XO酱 X-O jiàng). Ne vous laissez donc pas abuser par les apparences, et imaginer que la « sauce XO » est une « sauce extra-old » !
D’après l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu (voir ici), la sauce XO serait l’invention d’un certain Wang Tingzhi (王亭之), alias Tan Xiyong (谈锡永), auteur originaire de Hong-Kong. En 1980, alors qu’il officiait en tant que « conseiller » à l’hôtel Peninsula de Hong-Kong, il proposa une « amélioration » du condiment accompagnant un plat, et c’est à partir de là que fut créée la sauce XO.
La sauce XO porte justement ce nom parce qu’entrent dans sa composition (qui peut d’ailleurs varier d’un cuisinier à l’autre) plusieurs ingrédients de grand prix : noix de Saint-Jacques séchées, crevettes séchées, jambon cru de Jinhua, etc. Certains y feraient même figurer de l’abalone séchée ! La sauce comporte aussi de l’échalote, du piment, de l’ail…
Il s’agit d’une sauce assez épicée, riche en graisses, et aux saveurs complexes. Elle peut être utilisée dans de nombreux plats, en particulier des plats de crustacés (crabe, coquillages, crevettes, etc.). Elle peut aussi entrer dans la composition de sauces « trempettes ». Par exemple, si vous avez l’occasion de déguster une fondue chinoise dans l’un des restaurants Kuo Bee Pen Da (锅比盆大), que ce soit à Taipei ou à Shanghai, n’hésitez pas, lorsque vous composez vous-même votre sauce trempette, à y intégrer de la sauce XO (n’hésitez d’ailleurs pas non plus à acheter dans ce restaurant un petit bocal de cette sauce pour le ramener chez vous).
J’essaierai un jour de reproduire cette sauce par mes propres moyens, et, en cas de réussite, je communiquerai bien sûr la recette sur Sinogastronomie. En attendant, vous avez la possibilité d’acquérir ce condiment prêt à l’emploi dans les supermarchés. Je conseillerais pour ma part de choisir la sauce XO de la marque Lijinji (李锦记), dont le bocal est reproduit dans la photo ci-dessous (qui vient d’ici) (il faudra que je pense un jour à demander à Lijinji de contribuer financièrement à Sinogastronomie ☺)