Ingrédiens (6) : Pomme-lait

C’est en lisant le petit livret consacré à la cuisine cambodgienne et intitulé Cambodia on a plate (vous pourrez récupérer ce livret ici) que j’apprends l’existence du « milk fruit », présenté comme un fruit typiquement cambodgien. Titillé par la curiosité, j’ai fait quelques recherches sur Internet. Ce qui suit est une synthèse de ce que j’ai trouvé.
Le « milk fruit », en khmer « fruit lait de vache » (ផ្លែទឹកដោះគោ) est en fait plus connu en anglais sous le nom de « star apple » (en raison de la disposition de ses graines dans le sens longitudinal). Les anglo-saxons l’appellent aussi « cainito ». Le nom latin du végétal est Chrysophyllum cainito. En vietnamien, le fruit s’appelle vú sữa.Sur un site de la FAO, j’ai vu que ce fruit était appelé « caintier » en français, mais c’est la seule référence que j’ai trouvée donnant ce nom. Sur Wikipedia et d’autres sites de la FAO, j’ai trouvé les noms français de pomme-lait, pomme de lait, caïmito ou cainito. En chinois, le fruit est appelé 金星果 jīnxīngguǒ, ou 星苹果 xīngpíngguǒ, ou encore 金心果 jīnxīnguǒ.
On parle de pomme-lait car le jus de ce fruit ressemble à du lait. L’une des sources consultées conseille, avant de peler le fruit et de le consommer, de la « masser » fortement pour mélanger pulpe et jus.
Le fruit pèse environ 200 grammes. L’analyse de sa composition révèle que 100 g de pomme-lait contiennent : 82,6 g d’eau, 67 calories, 0,7 g de protéines, 1,1 g de lipides, 15,3 grammes de glucides, 0,7 g de cellulose, 17 mg de calcium, 13 mg de phosphore, 0,4 mg de fer, 8 mg de sodium, 145 mg de potassium, 10 I.U de vitamine A, 7 mg de vitamine C.
Ce fruit est peu cultivé en raison de la faiblesse des rendements et du système radiculaire important qui empêche de cultiver autre chose sur les terrains où la pomme-lait est cultivée.
Présenté par Cambodia in a plate comme un fruit particulier au Cambodge et au Vietnam, il serait en fait natif d’Amérique Centrale, mais est planté principalement dans le delta du Mékong, au Vietnam, et à Cape Tribulation, en Australie. Le site de cette région explique par ailleurs que comme le fruit a une saveur douceâtre, il peut très bien s’accommoder d’un filet de jus du citron vert pour renforcer sa saveur. Le même site propose par ailleurs un dessert fouetté à partir de pomme-lait, que vous pourrez découvrir en cliquant ici.
On le trouve également en Amérique du Sud et Centrale, en Inde, en Chine (c’est pour moi un découverte), et aux Philippines. Au Vénézuéla, à Cuba et aux Philippines, on utilise également les graines et les feuilles pour leurs vertus médicinales.
Le site duquel est tirée la photo qui illustre ce billet (ici) explique aussi que l’arbre qui produit ce fruit est utilisé comme arbre décoratif devant les maisons cambodgiennes, ce qui m’a été confirmé par des amis cambodgiens.
Sources :
Cambodia on a plate : http://www.ifc.org/ifcext/mekongpsdf.nsf/AttachmentsByTitle/Cambodia_on_a_Plate/$FILE/Cambodia+on+a+Plate.pdf
Site Australie : http://www.capetrib.com.au/starapple.htm (en anglais)
Recette dessert fouetté : http://www.capetrib.com.au/recipestarapple.htm
Source sur la composition du fruit : http://www.cen.com.kh/health/detail_fruit?txt=dabnabtekdosko (en khmer)