Gastronomie traditionnelle (8) : Raviolis chinois – formes traditionnelles

Il est bien connu que les recettes de farces des raviolis chinois sont innombrables. Ce qui est un peu moins connu, c’est que la forme des raviolis peut varier considérablement. La forme n’affecte en rien le goût de la préparation, mais la diversité des présentations permet d’apporter au gourmet un petit plaisir en plus. Voici une liste (probablement non exhaustive) des principales formes qui peuvent être données à ce mets :

Raviolis ordinaires (普通饺 pǔtōngjiǎo, ou 一般饺 yībānjiǎo)
C’est la forme la plus classique, celle que tout le monde connaît. C’est aussi la plus simple à réaliser : le disque de pâte est tout simplement plié en deux. On scelle les bords extérieurs en appuyant dessus, éventuellement en humectant avec un peu d’eau, pour éviter que le ravioli ne s’ouvre en cours de cuisson.

Raviolis en forme de vaguelette (波波饺 bōbōjiǎo)
Le mode de confection est pratiquement identique à celui du ravioli ordinaire. La seule différence est que, sur le bord de fusion des deux parties du disque de pâte, on fait des « vaguelettes » en façonnant avec le pouce et l’index. Le ravioli risque encore moins de s’ouvrir à la cuisson.

Raviolis en forme de palourde (蛤蜊饺 gélìjiǎo)
Une fois le disque plié en deux, les deux « coins » du disque sont d’abord repliés vers l’intérieur, puis les bords sont assemblés, et façonnés en forme de cordelette.

Raviolis en sabot de cheval (马蹄饺 mǎtíjiǎo)
On commence comme un ravioli ordinaire, mais en replie le ravioli vers l’arrière, et les bords sont ensuite relevés.

Raviolis en forme de tournesol (葵花朵朵 kuíhuā duǒduǒ)
Ces raviolis sont confectionnés avec deux disques de pâte. On prend d’abord un disque dans la paume de la main, on place la farce au milieu, puis on place le deuxième disque de pâte au-dessus. On fait ensuite comme une « cordelette » tout autour pour fermer le ravioli.

Raviolis à la vapeur « quatre bonheurs » (四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo)
Ces raviolis festifs sont ouverts sur le dessus, ils donc destinés à être cuits à la vapeur. On confectionne un premier ravioli plat avec une farce à la viande, puis on colle dessus (avec un peu d’eau) quatre petits fûts carrés confectionnés avec de la pâte. Chaque carré est rempli d’un ingrédient de couleur différente. Ces ingrédients sont appelés « quatre bonheurs »

Raviolis en forme de poisson (鱼形饺 yúxíngjiǎo)
La réalisation de cette forme de raviolis nécessite une dextérité certaine. Le disque de pâte est d’abord plié en deux, puis chacun des deux bords est replié vers l’intérieur plusieurs fois, environ tous les 1 à 2 centimètres. La queue du poisson est réalisée en dernier.

Raviolis en forme de lingots (元宝饺 yuánbǎojiǎo)
Ces raviolis prennent la forme qu’avaient les lingots d’or et d’argent chinois traditionnels. On réalise d’abord une demi-lune, on l’aplatit au milieu, on referme bien les côtés gauche et droit du ravioli. Les deux côtés sont ensuite repliés vers le milieu et assemblés solidement, puis les bords sont relevés.

Raviolis en croissant de lune (月牙饺 yuèyǎjiǎo)
C’est l’une des formes les plus courants des raviolis. En appuyant avec les doigts, on déforme le ravioli de façon à lui donner un volume asymétrique, on étire la bordure vers l’avant, et, entre le pouce et l’index, on forme de petites vaguelettes.

Raviolis en porte-monnaie (钱包饺 qiánbāojiǎo)
Les raviolis prennent la forme d’un porte-monnaie. Ces raviolis sont assez bombés. Le bord est façonné de la même façon que pour les raviolis en forme de palourde.

Raviolis en forme de cadenas chinois (小锁饺 xiǎosuǒjiǎo)
On replie d’abord le disque de pâte en deux. On ferme les deux côtés en prenant soin de ne pas fermer la partie centrale. La partie centrale, sur les deux bords du disque, est repliée à gauche et à droite de façon à former des plis symétriques, puis est fermée au milieu

La confection de ces raviolis triangulaires ne présente pas de difficulté particulière. Au lieu de replier le disque de pâte en deux, on le replie vers le haut en formant un triangle.

Les images qui illustrent ce billet viennent de :
Ici pour les raviolis ordinaires, vaguelettes, palourdes et sabots de cheval
Ici pour les tournesols, quatre bonheurs, poissons, lingots, croissants de lune, portes-monnaies, cadenas et triangulaires.