Ingrédients (27) : Peigne lisse asiatique

Voici une autre des découvertes que j’ai faites à l’occasion de l’une de mes déambulations sur le Marché Central de Phnom Penh : le « peigne lisse asiatique ». Très proche en apparence comme en goût et texture de notre coquille Saint-Jacques, c’est d’ailleurs ce coquillage qui est vendu sous ce nom dans certains restaurants français de la capitale cambodgienne.
Appelé Amusium pleuronectes en latin, ce coquillage porte en khmer le nom de « krom saèl » (គ្រំសែល) ou « krom phlit » (គ្រំផ្លិត). En Chine, on l’a baptisé entre autres « rìyuégé » (日月蛤, littéralement « bivalve du soleil et la lune) ou encore tout simplement « yuángé » (圆蛤, « bivalve rond »). Les Anglais le désignent du nom d’« Asian moon scallop », ou tout simplement « scallop », comme la coquille Saing-Jacques. D’après Sealifebase.org, on parle aux Philippines du « talipsay ».
Ce bivalve comporte une face blanc-beige sur le dessous, tandis que le dessus est d’un joli rouge-orangé, plus ou moins foncé selon les individus. Cette partie du coquillage est d’ailleurs parfois utilisée comme objet décoratif.
L’excellente base de données en ligne sur la vie marine (hors poissons) Sealife.org indique qu’on le trouve essentiellement dans les mers d’Asie du Sud-Est et en Océanie, mais il est également présent sur la côte orientale de l’Inde. Sa taille maximum est d’environ 10 cm d’envergure, la taille standard étant de l’ordre de 8 cm. On le trouve surtout dans les eaux peu profondes au fond boueux ou sableux. De la boue était d’ailleurs présente en abondance dans les peignes que j’ai achetés (au prix de 7,5 dollars le millier de grammes, ce qui représente une généreuse vingtaine d’individus) à deux reprises à Phnom Penh, ce qui m’a contraint à un rinçage abondant lors de la préparation initiale.
En cuisine, j’ai fait trois essais : sauté simplement avec du gingembre, de l’ail, de la ciboulette, de la sauce d’huître, etc. ; sauté avec des fleurs de potiron ; cuit à la vapeur, à la mode chinoise, avec de l’ail, de la ciboulette, du gingembre, de la sauce de soja claire. La première préparation a donné un résultat tout à faire honorable. La version sautée avec fleurs de potirons a été moyenne. Enfin, j’ai été assez déçu par la préparation à la vapeur, ce qui me surprend un peu car d’ordinaire, dans les restaurants chinois, la noix de Saint-Jacques à la vapeur est succulente. J’ai bien peur que dans cette dernière version, ce soit mon talent de cuisinier qui soit en cause.
Dans son Seafood of South-East Asia, Alan Davidson semble ne pas avoir été convaincu par les méthodes culinaires asiatiques appliquées au peigne lisse asiatique, et recommande de le cuisiner « à la provençale » (en français dans le texte), avec ail haché et persil en abondance (voir la page 167 de son ouvrage).
La photo ci-dessous est due à votre serviteur.

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4 commentaires pour Ingrédients (27) : Peigne lisse asiatique

  1. Emmanuel dit :

    Et éventuellement en ceviche ou en carpaccio avec un peu de soja et de sésame? Ce serait intéressant de connaître la différence par rapport à nos coquilles saint-jacques plus traditionnelles. Merci en tout cas pour la découverte

    • pascalkh dit :

      En carpacchio, j’y ai pensé (car j’ai récemment traduit quelques menus où la noix de Saint-Jacques était proposée en carpacchio), mais je n’ose pas trop consommer des coquillages crus au Cambodge, car les conditions de conservation et d’hygiène ne sont pas vraiment les mêmes qu’en France.
      Ceci dit, la noix est toute petite.
      J’ai goûté il y a quelques jours, à Kuala Lumpur, une bouillie de riz aux noix de « Saint-Jacques » séchées. Cela ne m’étonnerait pas qu’il s’agisse de peignes asiatiques, et non de véritables Saint-Jacques.

  2. Ping : Vocabulaire agrifood : Yamcha, in extenso, ou presque, part 1 | Sinoiseries

  3. loverardeche dit :

    Niveau gustatif et texture, ce coquillage n’a strictement rien à voir avec une « vraie » St. Jacques. Les produits industriels surgelés en contiennent et le présentent comme une « noix de Saint-Jacques », ce qui est une tromperie manifeste pour quelqu’un qui ne connaîtrait pas le goût et la texture d’une vraie coquille Saint-Jacques mais est infâme pour un amateur.

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