Ingrédients : Ciboule de Chine

Parmi les ingrédients végétaux couramment utilisés dans les gastronomies d’Asie orientale se trouve la ciboule de Chine, appelée encore ciboulette chinoise.
Connue sous le nom binomial d’Allium tuberosum, cette plante bulbeuse, vivace, herbacée, se trouve employée sous diverses formes et dans divers plats (voir ici l’article que Wikipedia consacre à cette espèce). On la connaît en Chine sous le nom de « jiucai » 韭菜 [jiǔcài]. Les Khmers la désignent sous son nom chinois : « ku-chhai » (គូឆាយ) ou encore « ka-chai » (កាឆាយ). Allium tuberosum est appelé en anglais « garlic chives » ou « Chinese chives ».
La ciboule de Chine se présente sous la forme d’une longue tige pleine portant une inflorescence blanche et ornée de feuilles plates. Il existe une variété à tige creuse, très peu connue en Chine, mais qui est apparemment la seule présente au Cambodge. On consomme aussi bien les feuilles que le pédoncule floral, le plus souvent dans des préparations différentes. Ci-dessous, des feuilles de ciboule de Chine (la photo vient d’un site web cambodgien qui attribue à ces feuilles un pouvoir aphrodisiaque, voir ici) :

En Chine, il existe une variété de couleur jaune, appelé « jiuhuang » (韭黄 [jiǔhuáng]). Cette variété jaune est obtenue, comme nos asperges blanches, lorsque l’on fait croître la plante en la privant de la lumière du soleil. Cet avatar de la ciboule de Chine est inconnu au Cambodge. Ci-dessous, une photo montrant le mode de culture de la ciboule de Chine à feuilles jaunes, à l’abri du soleil (la photo vient d’un article chinois expliquant les différences entre les deux variétés, voir ici) :
A. tuberosum a une saveur assez particulière, qui ne plaît pas toujours aux Occidentaux. Les variétés verte et jaune ont des goûts distincts. On peut consommer ce légume de diverses façons : sauté seul, avec du porc émincé ou de la chair de petits escargots d’eau douce ; il entre souvent dans la composition de la farce des raviolis ; il sert également à confection de galettes et des « boîtes de ciboule » (韭菜盒 [jiǔcàihé]) frites, qui sont de petites enveloppes confectionnées avec de fines galettes à la farine de blé farcies essentiellement de ciboulette de Chine et de vermicelles de Longkou assaisonnés, et parfois du tofu. J’ai eu l’occasion de déguster dans les rues de Phnom Penh une version cambodgienne très similaire de ces « boîtes », appelée tout simplement « gâteau à la ciboule » (នំគូឆាយ [nŏm ku-chai]), différant uniquement par la galette qui était confectionné avec de la farine de riz et non de la farine de blé ; la version cambodgienne était en outre servie avec une sauce trempette sucrée au « nuoc-mam », elle peut également être cuite à la vapeur. Ci-dessous, quelques-uns de ces « gâteaux » en cours de cuisson en friture (la photo vient d’un article en khmer qui présente ce mets, voir ici) :
Au Cambodge, la plante crue et hachée est aussi utilisée pour assaisonner les soupes épaisses (សម្ល [sâmlâ]).
Dans son Dictionnaire des Plantes utilisées au Cambodge, page 24, l’ethnobotaniste Pauline Dy Phon signale enfin que « les graines, réduites en farine, sont médicinales ; on les utilise comme fortifiant, et en stomatologie pour fortifier les gencives ».
Ci-dessous, une « boîte de ciboule » ouverte, dévorée avec délice par votre serviteur le 8 septembre 2017 dans un petit restaurant populaire de Taipei :