Escapade gourmande au Yunnan (6) : Riz à l’ananas (菠萝饭)

Dans les articles chinois qui présentent les spécialités du Yunnan, le riz à l’ananas (菠萝饭 [bōluófàn]) est cité systématiquement. Pour les Chinois, habitués au riz blanc cuit à la vapeur ou, à la rigueur, au riz sauté à la mode de Yangzhou, ce riz parfumé à l’ananas constitue en effet un mets des plus exotiques.
Les variations possibles sur le thème du riz à l’ananas sont innombrables. La version la plus simple consiste à mélanger à du riz blanc cuit de jus et de morceaux d’ananas, à remettre le mélange ainsi obtenu dans un ananas vidé, à recuire rapidement l’ensemble à la vapeur et à servir le riz dans le fruit.
En place du riz blanc classique, on peut aussi utiliser du riz glutineux. Certaines versions utilisent quant à elles du riz rouge (红米 [hóngmǐ]) (est appelé riz rouge le riz blanc « classique » coloré en un rouge plus ou moins intense à l’aide de Monascus purpureus (en chinois 红曲菌 [hóngqūjūn], une moisissure d’un rouge violacé ; en Chine, on trouve ce riz coloré prêt à cuire dans le commerce). La version Dai (les Dais sont une minorité ethnique du Yunnan, très proche des Thaïs de Thaïlande) utilise quant à elle un riz particulier, appelé « riz violet » (紫米 [zǐmǐ]), qui est une variété du riz glutineux (Oryza sativa var. glutinosa) dont la couleur rouge à violacé est naturelle. (Ce riz est aussi très prisé au Laos.)
D’autres préparent le riz à l’ananas comme du riz sauté : le riz parfumé à l’ananas, cuit, est sauté avec des ingrédients dont la nature peut varier considérablement d’un cuisinier à l’autre. Le riz sauté est également servi dans un ananas vidé.
Nous avons eu l’occasion de goûter à une version dépouillée de riz à l’ananas dans un restaurant de spécialités yunnanaises de Kunming. La saveur du riz était nettement sucrée. Le riz utilisé était du riz glutineux blanc. La cuisson avait sans doute été trop longue, car la texture du riz manquait à mon goût de moelleux.
Ci-dessous, notre portion de riz à l’ananas (photo prise le 1er janvier 2018 à Kunming) (en décor sont utilisés un jujube séché et quelques baies de goji) :