Escapade gourmande au Yunnan (5) : Ottélie acuminée, « le légume de la mer » du Yunnan

Parmi les légumes indigènes découverts lors de mes récentes pérégrinations au Yunnan, le « légume de la mer » (海菜 [hǎicài]) mérite certainement un billet. Avant toute chose, une explication de texte s’impose : en effet, si l’on observe une carte du Yunnan, on voit immédiatement que cette province du sud-ouest de la Chine n’est bordée d’aucune étendue d’eau salée ! Comment se fait-il donc que l’on trouve au Yunnan un « légume de la mer » ? C’est qu’en chinois, le mot qui signifie habituellement « mer » (海 [hǎi]) est aussi utilisé parfois pour désigner certains lacs. Ainsi, la ville de Dali a été implantée sur la rive de l’un des grands lacs de la province : le Erhai (洱海 [ěrhǎi]), qui couvre une superficie de plus de 250 kilomètres carrés.
Ce que les Chinois appellent « légume de la mer » est une plante aquatique qui appartient au genre Ottelia, parfois rendu en français par « ottélie ». Ce genre est originaire des régions tropicales et subtropicales d’Afrique, d’Asie, d’Amérique du Sud et d’Australie. En Chine, on connait cinq représentants de ce genre, dont notre légume de la mer : Ottelia acuminata, que je traduis littéralement par « ottélie acuminée ». La version en ligne de la Flore de la République Populaire de Chine (voir ici) mentionne aussi les noms de « fleur de légume de la mer » (海菜花 [hǎicàihuā]), de « plantain aquatique aux feuilles étranges » (异叶水车前 [yìyè shuǐ chēqián]) ou encore de « légume ‘griffes de dragons’ » (龙爪菜 [lóngzhǎocài]).
(Digression : Au Cambodge, un représentant du genre Ottelia est présent. Il s’agit d’Ottelia alismoides, en français ottélie des Indes, en khmer ស្លាបច្រវា [slap chrâ-va], dont on consomme les feuilles.)
Cette plante aquatique, reconnaissable par ses fleurs blanches qui flottent au fil de l’eau, a pour particularité d’ajuster la longueur de son pétiole à la profondeur du lac dans lequel elle pousse. Dans les cas les plus extrêmes, le pétiole peut atteindre une longueur de 3 mètres. O. acuminata a encore pour spécificité d’être extrêmement sensible à la qualité de l’eau : elle se refuse à pousser dans les eaux qui ont subi la moindre pollution.
On compte en Chine cinq sous-espèces de cette plante, réparties dans les provinces du Yunnan, du Guangxi, du Guangdong, du Sichuan et du Guizhou. Trois de ces sous-espèces ne sont présentes qu’au Yunnan.
On consomme de l’ottélie acuminée les longs pétioles et les boutons floraux. La texture est un peu croquante, la surface est un peu gluante ; le goût est en tout cas savoureux. La plante peut être préparée sautée, soit seule, soit accompagnée de lamelles de porc et quelques morceaux de poivron rouge (pour apporter de la couleur), ou encore en soupe. À Dali, ce légume était proposé dans tous les restaurants de gastronomie autochtone.
Ci-dessous, une botte de légumes de la mer conservée dans un sceau d’eau fraîche devant la cuisine d’un restaurant. (Photo prise le 28 décembre 2017 à Dali.)

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Un commentaire pour Escapade gourmande au Yunnan (5) : Ottélie acuminée, « le légume de la mer » du Yunnan

  1. Patrick Metzner dit :

    Nous dînons ce soir chez Yun à Dali de légumes aperçus sur un étal de marché. Ne connaissant pas son nom, je tape sur Google une question bien imprécise « légumes Yunnan ». Cela me conduit directement à la réponse sur votre blog que je découvre. Un double plaisir, renforcé par votre grande connaissance du Cambodge, un pays où nous avons un peu habité et séjourne plusieurs fois depuis. Félicitations et remerciements de faire profiter de vos connaissances et de vos expériences.
    Je vais vous lire plus amplement.

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