Escapade gourmande au Yunnan (7) : Fleurs comestibles du Yunnan

La province du Yunnan est connue pour la richesse de ses ressources végétales. Sans doute est-ce la raison pour laquelle c’est sa capitale provinciale, Kunming, qui avait été choisie pour héberger en 1999 l’exposition internationale d’horticulture, que j’avais eu la chance de visiter avec un groupe de fleuristes taïwanais. La ville de Kunming est par ailleurs parfois appelée en Chine la « capitale des fleurs » (花都 [huādū]) et la province elle-même est un haut lieu de l’horticulture chinoise.
Cette omniprésence des fleurs dans la province, associée à l’inventivité des maîtres-queux autochtones, a conduit ces derniers à intégrer dans leurs créations différentes fleurs qui viennent apporter parfums et couleurs aux mets.
C’est à Pékin, dans un restaurant de fondue du Yunnan, le « Yunnan Hot Pot », que j’avais pour la première fois eu l’occasion d’apprécier le parfum apporté par les boutons de fleurs de jasmin dans un riz sauté qui m’avait séduit et dont je me souviens avec émotion. Ce sont ces mêmes boutons de jasmin que j’ai redécouverts dans le riz sauté haut en saveurs, agrémenté de saucisse locale, que préparait à Dali une gargote fort sympathique où j’allais prendre le petit déjeuner. Enfin, à Kunming, dans un restaurant de cuisine yunnanaise, c’est façon « œufs brouillés » que les boutons de jasmin étaient accommodés.
Mais au Yunnan, le principal ingrédient floral mis à l’honneur dans moult préparations est la « rose comestible » (食用玫瑰 [shíyòng méiguī), une variété de roses rouges spécialement mise au point pour les besoins des cuisines et qui fait l’objet d’une culture intensive. Lorsque l’on se promène dans la vieille ville de Dali, on est frappé par le nombre de pâtisseries proposant des gâteaux à la rose de toutes sortes. Nombre de ces boutiques mettent d’ailleurs en exergue le pétale de rose rouge en demandant à leurs pâtissières de confectionner leurs douceurs en devanture de boutique, devant le chaland. On trouve aussi dans les boutiques de vente en ligne chinoises des offres innombrables permettant aux amateurs de s’approvisionner en « gâteau aux roses fraîches » (玫瑰鲜花饼 [méiguī xiānhuā bĭng]) qui se déclinent de différentes façons. (L’image ci-dessous vient d’ici.)
Les pétales de rose sont également utilisés dans diverses préparations salées ou sucrées. On trouva ainsi des caramels au sucre de canne débités en gros dés et laissant joliment entrevoir le rouge soutenu des pétales ; on déguste aussi un plat de tofu agrémenté de pétales de rose, appelée « tofu à la rose de la concubine impériale » (贵妃玫瑰豆腐 [guìfēi méiguī dòufǔ]). Les boutons et pétales de rose peuvent également être infusés, seuls ou en mélange avec du thé, pour être dégustés en une infusion appelée « thé à la rose » (玫瑰茶 [méiguīchá]). Dans un restaurant de Dali proposant de la cuisine autochtone, c’est dans une omelette sucrée que j’ai pu goûter les pétales de rose :
Outre la rose et le jasmin, de nombreuses autres fleurs peuvent être employées dans la gastronomie yunnanaise. Localement, on consomme ainsi différentes espèces de chrysanthèmes (on en compte plus de 300 dans la province) qui servent à confectionner du thé, de l’alcool parfumé au chrysanthème, fleur peuvent être sautée avec du porc, ou encore constituer l’un des ingrédients des « vermicelles de riz qui traversent le pont », ou bien agrémenter des bouillies de riz. La fleur de bananier du Japon (Musa basjoo, 芭蕉花 [bājiāohuā]), qui, elle, nécessite une préparation préalable minutieuse avant de pouvoir être utilisée en cuisine, est volontiers émincée et sautée avec du porc ; elle peut encore être frite ou entrer dans la composition d’un plat d’œufs brouillés. La fleur de poirier de Chine (Pyrus calleryana, 棠梨花 [tánglíhuā]), riche en acides aminés et en fibres, doit être abondamment rincée et mise à tremper dans l’eau pendant une durée assez longue pour être comestible ; elle peut être sautée, proposée froide en salade, ou bien encore préparée avec un mélange de sel et de poivre du Sichuan. La jolie fleur de colza (油菜花 [yóucàihuā]) est aussi employée pour confectionner divers plats : les plus courants sont les fleurs de colza en salade ou les fleurs de colza sautées, mais ces fleurs peuvent aussi entrer dans la composition de soupes, ou même être utilisées comme ingrédients de fondues. Les fleurs du genêt à balai (Cytisus scoparius, 金雀花 [jīnquèhuā]) sont appréciées pour leur tendreté et sont fréquemment servies sautées avec des œufs. Les fleurs de taro (芋头花 [yùtóuhuā]) sont le plus souvent sautées avec des aubergines ou des poivrons ; les habitants du Yunnan apprécient également ces fleurs lorsqu’elles sont cuites à la vapeur avec du tofu « malodorant ». Enfin, les fleurs de citrouille (南瓜花 [nánguāhuā]) sont également consommées, soit sautées, soit frites après avoir été trempées dans une pâte fluide.
Précisons que la gastronomie des fleurs au Yunnan est considérée par les Chinois des autres régions comme hautement exotique, car il est rare que l’on consomme des fleurs dans les autres provinces.
Ci-dessous, une table de fête sur laquelle on peut voir plusieurs mets utilisant des fleurs. (L’image vient d’une page en chinois présentant la consommation des fleurs au Yunnan, ici. Vous trouverez sur cette page les photos de différentes fleurs et plats.)

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