Escapade gourmande à Taiwan (11) : Chou cabus

Le chou cabus (ou chou pommé, Brassica oleracea var. capitata) est un légume courant en Europe. Il n’a été introduit en Chine qu’au XIVº siècle, et introduit à Taiwan par les Hollandais lorsque ces derniers ont voulu s’installer sur l’île au XVIIº siècle.
En chinois, on le connaît sous divers noms : 甘蓝 [gānlán] (chou), 包菜 [bāocài] (légume enveloppé), 洋白菜 [yángbāocài] (chou blanc étranger). À Taiwan, son nom le plus courant est cependant 高丽菜 [gāolìcài], littéralement « légume de Corée ». La version de couleur violette, appelée « chou rouge » en France, est appelée 紫甘蓝 [zǐgānlán].
À Formose, on le trouve abondamment en automne, en hiver et au printemps, périodes pendant lesquelles il est cultivé dans les plaines. En été, il est cultivé en altitude, car le climat est plus frais en quantités plus modestes. Si bien qu’on peut en réalité le trouver toute l’année sur les marchés.
En Chine continentale, il est cultivé partout. On le connaît aussi sous les noms de 卷心菜 [juǎnxīncài] (légume à cœur enroulé), 圆白菜 [yuánbáicài] (chou blanc rond), etc.
On le rencontre également sans difficulté au Cambodge, où il est appelé ស្ពៃក្ដោប [spèy kdaob] (chou enroulé). Le chou rouge est quant à lui tout simplement appelé ស្ពៃក្ដោបពណ៍ស្វាយ [spèy kdaob poa svaille] (chou enroulé violet).
Dans la cuisine chinoise, le chou cabus est utilisé de nombreuses façons, dans de nombreux plats : il peut être sauté (p.ex. avec du bacon et du piment), entrer dans la composition de soupes, consommé cru, il peut être préparé en saumure ou séché. On peut également le cuisiner à la vapeur (nous en verrons un exemple dans un prochain billet).
En Chine comme au Cambodge, le chou rouge est plus rare en cuisine, car ses fibres sont plus grossières et moins appréciées. Le chou rouge est plutôt utilisé en décoration, ou dans des salades.
D’après la médecine chinoise traditionnelle, le chou cabus apporte ses bienfaits à l’estomac et aux reins, il aide à renforcer les os et la moelle osseuse. Il est utilisé en traitement pour lutter contre les ulcères, les retards de croissance chez l’enfant et les problèmes digestifs.
Le chou cabus est, me semble utile, moins utilisé en Chine continentale et au Cambodge. Mais on le trouve fréquemment sur les tables taïwanaises.
Ci-dessous, vue sur une culture de choux cabus dans le district de Pingxi (平溪 [píngxī]), de la municipalité de New Taipei, dans le nord de l’île de Taïwan (la photo vient du site Keyman, ici) :