Escapade gourmande à Taiwan (10) : Sébeste de Taïwan

Le sébeste est le fruit du sébestier (Cordia sebestena), arbuste originaire de l’Amérique tropicale. Ce fruit se présente sous la forme d’une petite prune.
On trouve aussi un cousin de ce fruit (que je baptise péremptoirement du nom de « sébeste de Taiwan » car c’est sur l’île de Formose que je l’ai découvert), produit par un autre arbuste de la même famille que le sébestier : Cordia dichotoma (en chinois 破步木 [pòbùmù]).
Cordia dichotoma pousse dans les forêts claires et au bord des torrents de montagne. En Chine continentale, on le trouve dans le sud-est du Tibet, au Yunnan, au Guizhou, au Guangxi, au Guangdong et au Fujian. Il pousse également à Taiwan. Et, d’après la Flore de la République Populaire de Chine (voir ici), il est également présent en Inde du Nord, au Vietnam, dans le nord-est de l’Australie et en Nouvelle-Calédonie. (Je n’ai en revanche trouvé aucune trace de cet arbuste au Cambodge.)
Le fruit de Cordia dichotoma, connu en chinois sous divers noms (破步子 [pòbùzǐ], 树子 [shùzǐ], 玉蝴蝶 [yùhúdié], etc.), se présente aussi sous la forme d’une petite prune ; il est riche en matières grasses et peut être pressé pour produire de l’huile. L’Académie des sciences de Chine a procédé à des analyses qui montrent que le fruit entier contient 22,18 % de matières grasses, le fruit sec 35,94 % et la graine 51,8 %. En médecine chinoise, le fruit est également utilisé comme diurétique. Le bois de Cordia dichotoma peut en outre être utilisé en construction et en menuiserie.
Le fruit peut être consommé cru, mais à Taiwan, il subit une préparation particulière avant d’être utilisé comme condiment en cuisine : les sébestes sont soigneusement rincés à l’eau clair, puis plongés dans l’eau bouillante salée. Ils sont malaxés pendant au moins une heure jusqu’à ce que la peau se déchire et que le liquide de cuisson épaississe. On ajoute à ce moment-là diverses épices. Après refroidissement, les fruits sont soit congelés, soit conservés en saumure. Ce sont les fruits préparés de cette façon qui sont utilisés dans diverses préparations culinaires sautées, frites, cuites à la vapeur, etc. (La description de ce paragraphe est donnée dans l’article en chinois que Wikipedia consacre à Cordia dichotoma, ici.)
La photo de sébestes de Taiwan ci-dessous vient d’une page du blog Xuite, qui décrit la préparation de ce fruit (le billet est en chinois, voir ici).