Escapade gourmande à Taipei (12) : Chou cabus et sébeste à la vapeur

C’est la curiosité pure qui m’a poussé à commander, lors du déjeuner pris à Taipei le 9 septembre 2017 au restaurant Jinan Fresh Steam Dumpling (济南鲜汤包 [jǐ’nán xiāntāngbāo]) (situé Fuxing South Road) un plat dont l’intitulé avait suscité mon intérêt : le « chou cabus et sébeste à la vapeur » (高丽菜蒸破步子 [gāolìcài zhn pòbùzi]).
Après quelques recherches entreprises grâce à la magie de l’Internet mobile alors que j’attendais que ma commande me fût servie, j’appris que ce « sébeste » était le fruit de Cordia dichotoma, arbuste cousin du sébestier (Cordia sebestena) (j’ai consacré il y a quelques jours, ici, un billet au « sébeste de Taïwan »).
Pour ce plat, le chou cabus avait été soigneusement effeuillé et ses feuilles débitées en morceaux assez petits. Les sébestes avaient été rassemblées au sommet des feuilles de chou. L’ensemble avait été complété de quelques tranches (peu nombreuses) de piments rouges et de quelques filaments de shiitake, ou champignons parfumés (香菇 [xiānggū]), et assaisonné d’un peu de sauce de soja claire.
Le bol métallique contenant tous ces ingrédients avait ensuite été placé dans un panier de bambou pour cuisson à la vapeur, pour être cuit pendant une durée que je n’imagine pas trop courte, car la saveur dégagée par les sébestes conservées en saumure avait largement eu le temps de se diffuser dans l’ensemble du plat.
La vapeur condensée avait formé dans le bol métallique un bouillon fort goûteux, dont je me suis servi avec beaucoup de plaisir pour humecter mon bol de riz blanc.
Ce plat de « chou cabus et sébeste à la vapeur » m’a semblé tout à fait original, en raison de la présence des sébestes, mais aussi en raison de la cuisson à la vapeur appliquée aux feuilles de chou cabus.
Si un jour vous avez l’occasion de visiter le Jinan Fresh Steam Dumpling, c’est bien volontiers que je vous recommande ce mets haut en saveurs.