« Pairing Dinner » chez Malis (28 septembre 2017)

Sur la scène gastronomique phnompenhoise, il arrive parfois (assez souvent, en réalité) que le gourmet se voie offrir un bijou éphémère, concocté avec le plus grand soin dans les secrets des cuisines par des chefs soucieux de faire la démonstration la plus brillante de leur talent. Il y a quelques mois, par exemple, j’avais eu la chance de trouver ma place dans un dîner haut en couleurs organisé conjointement par le restaurant Au Marché et par la société Confirel (le compte-rendu se trouve ici).
Le 28 septembre 2017, c’est le talentueux chef cambodgien Luu Meng qui proposait, dans son prestigieux restaurant Malis, un « pairing dinner », comprenez un dîner dont l’objectif était de mettre en valeur des vins en leur adjoignant des mets spécialement concoctés pour l’occasion… ou inversement. Les vins présentés lors de ce dîner étaient proposés par les domaines sud-américains des Barons de Rothschild (pour le détail des vins servis, voir le menu au format pdf, qui se trouve ici). Pour l’occasion, Malis s’était associé à la société cambodgienne IDD, qui importe les vins susmentionnés.
Mais dans ce billet, c’est plutôt des mets que je voudrais parler.
Le programme s’annonçait des plus alléchants. « An evening fit for a King! » (Une soirée digne d’un roi), annonçait le message publicitaire. Pour la (relativement) modique somme de 50 dollars états-uniens, on ne nous promettait pas moins de cinq plats de cuisine khmère haut de gamme, chacun accompagné de son vin ! Les deux amis gourmands qui m’accompagnaient et moi-même n’avons pas eu à réfléchir longtemps pour réserver notre table.
En guise d’entrée, fut servie une demi-chevrette (demoiselle du Mékong) grillée, avec sa « vinaigrette » au curcuma (បង្កងដុតជាមួយល្មៀត). La demi-chevrette, impeccablement grillée, était servie dans sa carapace et avait été agrémentée d’un filet de cette vinaigrette au curcuma. En complément de cette crevette d’eau douce qui met l’eau à la bouche de quiconque l’a déjà rencontrée, venaient un petit cornet de feuille de bananier contenant des feuilles de tamarin finement ciselées et une petite salade végétale composée notamment de fleurs de sesbanie de Java (Sesbania javanica, ផ្កាស្នោ), ingrédient parfumé et coloré souvent utilisé dans les salades khmères. Le plat était servi avec un quartier de citron vert que les convives étaient invités à presser au-dessus de la chevrette pour ajouter à cette dernière un soupçon d’amertume.
Suivait une « soupe savoureuse » aux petites crevettes et à la papaye verte (សម្លប្រហើរកំពឹសជាមួយល្ហុង). Au Cambodge, l’expression « soupe savoureuse » (សម្លប្រហើរ) n’est pas une locution laudative qui s’appliquerait à une soupe qui serait particulièrement goûteuse, mais désigne un style de soupe qui a bénéficié d’une cuisson suffisamment lente pour que se dégagent sans retenue les saveurs de ses ingrédients. Mes compagnons d’agapes et moi-même n’avons pas tari d’éloges pour cette préparation élégamment servie dans un bol de terre cuite (je ne dispose malheureusement pas de photo de ce plat).
La soupe était suivie d’un crabe de Kâmpôt à la crème de coco (ក្ដាមកំពតខ្ទិះដូង). La chair avait été soigneusement extraite de l’exosquelette des crustacés, mêlée à diverses épices, puis complétée de « crème de coco » (ខ្ទិះដូង), que l’on obtient en pressant de la chair de noix de coco dans de l’eau. Le mélange était servi dans la carapace de l’animal. Ce fut, de l’avis général, le moins réussi des mets présentés ce soir-là (« Trop sec ! », nous avoua même le chef Luu Meng qui eut l’amitié de partager quelques mots avec nous à la fin du repas).
Le plat le plus attendu de ce dîner, désigné en anglais sur la carte par l’expression « Malis Signature », mais appelé plus prosaïquement « porc de Kulen rôti » en khmer (ដុតជ្រូកគូលែន) était une généreuse portion de porc rôti. L’animal sacrifié est un porc à la robe noire appartenant à une race spécifique à la région des monts Kulen, dans l’ouest du Cambodge, non loin de la majestueuse cité d’Angkor. L’animal utilisé par le restaurant Malis, de taille modeste (celle d’un joli porcelet) est élevé avec soin par une coopérative locale qui a fait le choix de la qualité plutôt que de la quantité. La viande avait bénéficié d’une cuisson particulièrement longue (4 heures au lieu des 40 minutes habituellement requises pour la cuisson du cochon de lait rôti), ce qui se traduisait par une tendreté absolue, et aussi par la texture particulièrement savoureuse, débarrassée de toute sensation excessive de graisse, de la panne. Le riz sauté servi en accompagnement m’a tout bonnement semblé exceptionnel.
Enfin, en guise de finale, nous eûmes droit à un dessert composé d’un gâteau en gelée coloré aux extraits de feuilles de l’arbre à parapluie (Pandanus odoratissimus), plus prosaïquement connu sous le nom de pandanus (un grand classique des mets sucrés du Cambodge), complété d’une délicieuse boule de crème glacée à la noix de coco (នំកូរស្លឹកតើយនិងការ៉េម).
En conclusion, ce fut un dîner d’exception, qui nous a permis de découvrir quelques plats rares, qui a aiguisé nos appétits et a confirmé sans l’ombre d’un doute que la cuisine cambodgienne pouvait produire des bijoux aptes à séduire les palais les plus exigeants.
PS : Les photos qui illustrent le présent billet m’ont été fournies par le groupe Thalias, dont le restaurant Malis fait partie et auquel j’adresse mes remerciements.

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