Bibliographie : La nourriture des Chinois d’après Jacques Pimpaneau

J’ai terminé il y a quelques jours la lecture du livre que le professeur Jacques Pimpaneau a consacré à la civilisation chinoise classique, intitulé Chine – Culture et traditions, publié au format de poche par les Éditions Picquier (ISBN : 978-2-8097-1134-9). Cet ouvrage me semble excellent, et je le conseille vivement à quiconque veut s’initier à la civilisation chinoise ancienne.
Dans cet ouvrage, Jacques Pimpaneau consacre bien entendu un chapitre à la nourriture des Chinois (pages 88 à 113). Ce chapitre présente de façon très générale la culture gastronomique de l’Empire du Milieu, et peut constituer une très bonne introduction à la cuisine chinoise.
Cependant, il faut lire ce chapitre avec un œil un tantinet critique, car j’y ai relevé quelques inexactitudes, ou généralisations qui ne me semble pas opportunes. Le professeur Pimpaneau pense par exemple que les « pousses de soja » sont les pousses du haricot qui sert à fabriquer ce que nous connaissons sous le nom de « tofu » (le végétal qui donne ce haricot s’appelle en latin Glycine max), alors qu’il s’agit des pousses de haricot mungo, ou ambérique verte (nom binomial Vigna radiata).
Il appelle encore « esturgeon » (en chinois 鲟鱼 [xúnyú]) le poisson appelé en chinois 黄鱼 [huángyú], littéralement « poisson jaune », qui est le Larimichthys polyactis, qui n’a absolument aucune parenté avec l’esturgeon.
Un dernier exemple : le professeur Pimpaneau explique que le verbe jian (煎 [jiān]) signifie « faire cuire dans du jus en laissant sur le feu pour réduire le liquide », alors que ce verbe signifie en réalité faire frire à la poêle dans un peu d’huile.
Malgré ces quelques inexactitudes, je conseille néanmoins la lecture de ce chapitre avec quelques réserves, et de l’ensemble de l’ouvrage dont les autres chapitres sont absolument remarquables.
Ci-dessous, la couverture de mon exemplaire :