Bibliographie : La nourriture des Chinois d’après Jacques Pimpaneau

J’ai terminé il y a quelques jours la lecture du livre que le professeur Jacques Pimpaneau a consacré à la civilisation chinoise classique, intitulé Chine – Culture et traditions, publié au format de poche par les Éditions Picquier (ISBN : 978-2-8097-1134-9). Cet ouvrage me semble excellent, et je le conseille vivement à quiconque veut s’initier à la civilisation chinoise ancienne.
Dans cet ouvrage, Jacques Pimpaneau consacre bien entendu un chapitre à la nourriture des Chinois (pages 88 à 113). Ce chapitre présente de façon très générale la culture gastronomique de l’Empire du Milieu, et peut constituer une très bonne introduction à la cuisine chinoise.
Cependant, il faut lire ce chapitre avec un œil un tantinet critique, car j’y ai relevé quelques inexactitudes, ou généralisations qui ne me semble pas opportunes. Le professeur Pimpaneau pense par exemple que les « pousses de soja » sont les pousses du haricot qui sert à fabriquer ce que nous connaissons sous le nom de « tofu » (le végétal qui donne ce haricot s’appelle en latin Glycine max), alors qu’il s’agit des pousses de haricot mungo, ou ambérique verte (nom binomial Vigna radiata).
Il appelle encore « esturgeon » (en chinois 鲟鱼 [xúnyú]) le poisson appelé en chinois 黄鱼 [huángyú], littéralement « poisson jaune », qui est le Larimichthys polyactis, qui n’a absolument aucune parenté avec l’esturgeon.
Un dernier exemple : le professeur Pimpaneau explique que le verbe jian (煎 [jiān]) signifie « faire cuire dans du jus en laissant sur le feu pour réduire le liquide », alors que ce verbe signifie en réalité faire frire à la poêle dans un peu d’huile.
Malgré ces quelques inexactitudes, je conseille néanmoins la lecture de ce chapitre avec quelques réserves, et de l’ensemble de l’ouvrage dont les autres chapitres sont absolument remarquables.
Ci-dessous, la couverture de mon exemplaire :
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7 commentaires pour Bibliographie : La nourriture des Chinois d’après Jacques Pimpaneau

  1. Gao Ruyu dit :

    Je suis d’accord avec vous, le livre de Jacques PIMPANEAU (un N…) est excellent ainsi que tous les autres de la même série Editions Picquier. Très bonne observation sur les pousses de soja; personne n’égale votre vocabulaire gastronomique!

  2. sjschen dit :

    Jian (煎) can be defined as pan-frying with a little oil, but Pimpaneau’s definition, of simmering in liquid and allowing reduction is also correct. The second usage is much less common in nowadays but is still used to describe the process of decoction of herbal medicines (煎藥).

    A very good book! Highly recommended, but sadly no translations in English.

    • pascalkh dit :

      Yes, 煎 can be used in the meaning given by Pr. Pimpaneau when it comes to prepare a decoction from medicinal herbs, but I have never seen used in this meaning about cooking food.

      • sjschen dit :

        You hear it once in a while at fancy restaurants when they are telling you on the restorative value of their fancy soup or stew. But you’re right, the second meaning is now not commonly used for cuisine 🙂

  3. Le livre est commandé depuis hier!!!!
    Merci beaucoup.
    Chantal.

  4. Ping : Bibliographie : Jacques Pimpaneau, Chine – Culture et traditions | Sinoiseries

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