Friandise : Graines de jaque

La jaque est le fruit du jacquier (ou jaquier), Artocarpus integrifolia (en khmer ខ្នុរ, couramment prononcé « khnao »), arbre fruitier probablement originaire de Malaisie, cultivé dans de nombreuses régions tropicales : Malaisie, bien sûr, mais aussi Indochine, Madagascar ou encore Réunion.
(En chinois, cette espèce est appelée 菠萝蜜 [bōluómì], ou encore 波那沙树 [bōnàshāshù], littéralement « arbre bonasha », « bonasha » étant la transcription phonétique du nom sanskrit de l’arbre : « panasa ».)
Alexandres de Rhodes parle de ce fruit quand il décrit la gastronomie vietnamienne dans son livre Divers voyages et missions du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l’Orient… (Nous avions reproduit ce chapitre ici.) Voici ce que dit le jésuite à propos du jacquier : « C’est en cette terre où il y a grande quantité de ces arbres qui portent de gros sacs tout pleins de châtaignes. Un seul est capable de charger un homme, aussi la providence de Dieu a voulu qu’ils ne viennent pas sur les branches qui ne pourraient pas les porter, mais ils sortent du tronc même. Le sac est une peau fort épaisse que l’on coupe, et on trouve dedans quelquefois cinq cent châtaignes, beaucoup plus grosses que les nôtres. Mais ce qu’elles ont de meilleur est la peau fort blanche et fort savoureuse, que l’on tire avant de cuire la châtaigne. »
Dans son Dictionnaire des Plantes utilisées au Cambodge, Pauline Dy Phon explique encore que « les graines, farineuses, sont consommées bouillies ou grillées. » (p. 51)
Il se trouve qu’il y a quelques jours, notre cuisinière a ramené de la campagne un jaque issu de l’arbre qui pousse dans son potager. L’occasion était donc idéale pour nous de goûter à cette « châtaigne » cambodgienne.
Les graines du jaque sont, contrairement à ce que dit Alexandre de Rhodes, plus petites que nos châtaignes. Elles doivent être cuites avant de pouvoir être consommées. Bouillies pendant cinq à dix minutes, la pellicule dure qui les entoure éclate, et il suffit d’enlever cette pellicule pour consommer la chair de la graine telle quelle, comme des arachides, sans assaisonnement.
Ces graines farineuses sont riches en vitamines B, calcium, potassium, magnésium, phosphore et soufre. Leur saveur fait un peu penser à celle de la châtaigne, avec en arrière-boût la saveur particulière qu’à la chair jaune du jaque.
(Cette graine, ainsi que le jaque, sont couramment utilisés dans la cuisine réunionaise. Je vous invite à lire un article consacré aux bienfaits du fruit du jacquier, sur un site d’information de la Réunion, ici.)
Ci-dessous, une portion de graines de jaque que nous avons goûtées dans le confort de notre salle à manger à Phnom Penh, le 15 juin 2016 :

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