Ingrédients : Sang de canard

Les Français sont connus pour utiliser le sang de porc, notamment pour fabriquer du boudin noir. À Taïwan, j’avais goûté une autre préparation réalisée avec du sang de porc : de petits gâteaux plats, rectangulaires, confectionnées à partir de sang de porc frais et de riz glutineux, d’abord cuits à la vapeur, et souvent débités en petits cubes ou en parallélépipèdes, et embrochés sur des brochettes pour être grillés sur un barbecue.
C’est en Chine continentale que j’ai découvert que les Chinois aimaient aussi consommer le sang de canard (鸭血 [yāxuě]). On utilise le sang du canard domestique, qui est recueilli frais. La médecine chinoise attribue à cet aliment une saveur salée (味咸 [wèixián]), et une nature froide (性寒 [xìnghán]). Il a les vertus de tonifier le sang, et de lutter contre les intoxications. Les médecins de médecine chinoise traditionnelle conseillent à certains patients de le consommer frais, à l’état liquide, ou encore dilué dans de l’alcool chaud.
Mais en gastronomie chinoise, on l’utilise cuit. Il se présente sous forme de plaques ou de galettes, et il est découpé de diverses façons selon le plat que l’on veut préparer.
Parmi les plats à base de sang de canard les plus courants, on trouve des mets tels que : la « soupe au sang de canard et aux vermicelles de riz » (鸭血粉丝汤 [yāxuě fěnsītāng]), dont la variante préparée à Nankin est particulièrement réputée (la soupe contient également d’autres viscères de l’animal : cœur, foie et tripes) (la version anglaise de Wikipedia donne d’ailleurs ici une description sommaire de cette soupe) ; le « maoxuewang » (毛血旺 [máoxuěwàng]), plat se présentant sous la forme d’une soupe très riche en ingrédients, dans lequel, outre le sang de canard, on trouve également du jambon cuit, de l’anguille d’eau douce débitée en tranches, de la viande de porc, des pousses de bambou, des champignons noirs, et de nombreux piments (c’est un plat généralement très pimenté) ; le « sang de canard sauté aux légumes aigres » (酸菜鸭血 [suāncài yāxuě]), avec légumes au vinaigre, sang de canard et piments, ainsi que divers sautés à base de sang de canard cuit.
J’ai découvert récemment que les Cambodgiens ne dédaignaient pas non plus cet ingrédient (qu’ils appellent tout simplement « sang de canard » ឈាមទា) : notre cordon bleu familial a ajouté dans son dernier sauté de canard aux épices quelques tranches de sang de canard cuit. Elle m’également indiqué que les Vietnamiens étaient quant à eux friands du sang de canard frais mélangé à de l’alcool.
Ci-dessous, la photo de la galette de sang de canard cuit prêt à l’emploi utilisé par notre cuisinière pour la confection de son sauté de canard aux épices :

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