Ingrédients : Poisson-mandarin

Le poisson-mandarin, appelé aussi perche chinoise, est l’un des meilleurs poissons d’eau douce que l’on trouve en Chine. Originaire de la vallée de l’Amour (dans le nord-est de la Chine et qui sert de frontière entre la Chine et la Russie), on le trouve dans de nombreuses régions du pays, et notamment dans la province du Guangdong. Ce poisson vit aussi, à l’état naturel, en Russie et au Vietnam, et a été introduit à Taiwan.
Le nom binomial de cette espèce est Siniperca chuatsi. On la connaît en anglais sous les noms de mandarin fish ou de Chinese perch, et en chinois sous divers noms : [guìyú] (鳜鱼), [guīhuāyú] (桂花鱼), etc. Il s’agit d’un poisson carnivore, qui mesure le plus souvent, à l’âge adulte, 20 à 25 cm.
Ce poisson est depuis longtemps très apprécié par les Chinois, au point qu’il est souvent cité dans diverses œuvres littéraires. L’exemple le plus connu est celui d’une quatrain de Zhang Zhihe (张志和 [zhāng zhìhé], 732-774), poète de la dynastie des Tang, dont voici les deux premiers vers :
Devant le mont Xisai, volent les aigrettes,
À la saison des fleurs de pêcher et de la montée des eaux, les perches sont dodues.
(西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥)
La perche chinois est vendue vivante dans les supermarchés et sur les marchés chinois. Elle fait partie des poissons de luxe (elle est vendue une dizaine d’euros la livre, ce qui est cher en Chine pour un poisson d’eau douce). Dans les restaurants, il est de bon ton d’aller choisir sa perche dans le vivier de l’établissement, ou à défaut de demander au serveur de vous montrer la perche vivante avant de l’envoyer en cuisine.
Le poisson-mandarin peut être cuisiné de diverses façons. Sa chair délicate est particulièrement savoureuse lorsque le poisson est cuit à la vapeur. Il peut aussi être frit, ou entrer dans la composition de diverses soupes. Parmi les plats les plus fameux réalisés avec ce poisson, citons la « perche malodorante » (臭鳜鱼 [chòu guìyú]) de Huizhou, qui est l’un des plats représentatifs de la très réputée cuisine de Huizhou (le poisson fermente dans une saumure pendant six à sept jours, ce qui lui donne le fumet mal « malodorant »), ou encore la « perche écureuil », plat iconique de la gastronomie de Suzhou, auquel je prévois de consacrer prochainement un billet.
Voici le poisson-mandarin (l’image vient de l’article en chinois que Baidu consacre à ce poisson, ici) :