Pour le plaisir : Dim-sum dominical : petit pain farci au bœuf au curry

De retour à Phnom Penh après un long séjour en Chine, et une fois passée la période des fêtes, je reprends progressivement mes marques dans la capitale du royaume khmer…
Ce dimanche 4 janvier 2014, sur décision unanime des présents dans le salon familial, nous sommes allés déjeuner chez Yi-sang. L’occasion de découvrir pour moi le dim-sum proposé sur la carte éphémère de ce mois de janvier 2014 : un petit pain farci au filet de bœuf au curry (咖喱牛柳饼 [gālǐ niúliǔbǐng], simplifié en khmer នំចៀនសាច់គោ en « petit pain sauté à la viande de bœuf »).
(Le terme chinois 饼 [bǐng], que je traduis ici par « petit pain », est un terme générique qui désigne le plus souvent des galettes, fourrées ou non.)
La farce de cette « galette » est constituée de tout petits dés de bœuf, agrémentés d’une sauce au curry assez douce, qui me fait penser aux currys « améliorés », en vente tout préparés dans les rayons des supermarchés, et plutôt qu’à ces délicieux currys confectionnés patiemment et amoureusement, épice par épice, dans les délicats mortiers des cuisines d’Inde et d’Asie orientale.
Les « galettes » sont probablement fourrées avec la farce déjà cuite, elles sont expertement fermées, un peu à la manière des « petits pains de claies » chinois connus sous le nom de « xiaolongbao » (小笼包 [xiǎolóngbāo]). L’enveloppe de l’ensemble est assez croustillante, ce qui me fait penser que ces petits pains sont probablement frits dans l’huile, et non « sautés » comme le laisse penser les noms anglais (« pan-fried curry beef cake ») et khmer. Mais au total, ce petit dim-sum original reste bien sympathique.
Voici donc mes petits pains, tels qu’ils nous ont été servis à l’occasion de ce déjeuner du 4 janvier 2014 :
gali niuliubing_02

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5 commentaires pour Pour le plaisir : Dim-sum dominical : petit pain farci au bœuf au curry

  1. Ça fait plaisir de lire de nouveau le Sinogastronome !

    Étonnant ces petits pains. Ça me fait penser au 馅饼 xiàn bǐng mais les petites cloques sur la surface donnent en effet l’impression d’une cuisson en friture.

    C’est vrai qu’il n’est pas toujours simple de traduire 饼. Galette, gâteau, pain voir crêpe, on voit de tout !

    Tu as dû nous ramener plein d’idées d’articles de ton voyage en Chine. Hâte de te lire.

    Très bonne année à toi.

    • pascalkh dit :

      Ce qui différencie sensiblement ces petits pains au boeuf au curry et les 馅饼, petits pains fourrés, c’est, outre la méthode de cuisson, la pâte. Dans les 馅饼, la pâte est assez épaisse, parfois feuilletées, tandis que dans les petits pains dont il est question dans ce billet, il s’agit d’une feuille de pâte assez fine.

      J’ai plein, plein de matériel pour de nombreux billets, d’autant plus que j’ai passé une semaine à Taiwan… 🙂

  2. Chantal Pistol dit :

    Très heureuse de vous retrouver, je vous souhaite ainsi qu’a votre famille une très belle année 2015.J’attends vos articles sur la Chine avec impatience!!!
    Nous retournons à Beijing au mois de mars, nous avons réservé une chambre au court-yard 7, ainsi nous explorerons le nord de cette merveilleuse ville munis de vos précieuses adresse.
    Pourriez vous me donner les références d’un livre de cuisine cambodgienne en français ou anglais trouvable en France.
    Notre épicerie asiatique du Tarn est tenue par des cambodgiens adorables et nous faisons nos premiers essais de cuisine Khmer,.ils nous ont fait découvrir les banh khot après nous avoir prêté très gentiment leur poêle et nous en avoir commandé 2 autres.
    Continuez à nous enchanter avec vos passionnants articles.
    Chantal.

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