Pour le plaisir : Baluts frits à la khmère (ពងទាកូនបំពង)

J’ai profité de l’absence de mon épouse au déjeuner d’aujourd’hui, pour demander à notre talentueuse cuisinière cambodgienne de me préparer une gourmandise que Madame n’apprécie que modérément : des baluts frits !
Les baluts, dont nous avions déjà parlé ici, sont des œufs de différents oiseaux (cannes, poules, oies, cailles) couvés, mais non encore arrivés à maturité. Aujourd’hui, il s’agissait de la version la plus commune des baluts : des œufs de canne.
Les œufs « frais » sont d’abord cuits à l’eau comme des œufs durs. Les Khmers ajoutent à l’eau de cuisson du sel, du sucre, et du bouillon de volaille en poudre, car cela permettrait de rendre les baluts plus riches en saveurs. La durée de la cuisson ? Elle est variable et ajustable… « Il se faut se fier à son ‘feeling’ », m’a-t-on expliqué…
Les œufs cuits sont ensuite écalés au-dessus du mélange de poudre à friture, de façon à ce que le jus contenu dans les œufs se mêle à ladite poudre et que l’on ait une pâte un peu épaisse. (Si le jus récupéré est en quantité insuffisante, on peut compléter avec un peu d’eau.)
Les œufs enrobés pâte à frire sont ensuite mis à frire pendant une durée assez courte, juste le temps qu’il faut pour leur conférer une couleur dorée foncée, et un agréable croquant superficiel.
Pour le service, les œufs sont coupés en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, et se dégustent agrémentés d’une sauce trempette comprenant poivre moulu et jus de citron vert, et éventuellement un peu de sel et un peu de bouillon de volaille en poudre.
Voici les œufs dégustés au déjeuner, le 6 février 2014, sortis de la friture, et prêts à être consommés :
baluts frits (2) baluts frits (4)

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