Pour le plaisir : Têtes de lion aux miettes de crabe, en sauce rouge (红烧蟹粉狮子头)

Les « têtes de lion » (狮子头 [shīzitóu]) constituent l’un des plats mythiques de la cuisine chinoise. Il existe de nombreuses variantes selon les régions, et les recettes et modes de préparation peuvent être très différents. On voit couramment proposées sur les cartes des restaurants chinois des « têtes de lion en sauce rouge » (红烧狮子头 [hóngshāo shīzitóu]).
Mais la version la plus classique du plat est ce que l’on appelle les « têtes de lion aux miettes de crabe en bouillon » (清炖蟹粉狮子头 [qīngdùn xièfěn shīzitóu]). Ce mets est originaire de la ville de Nanjing, qui se trouve sur le cours inférieur du Long Fleuve (le « Yangtsé »), à trois heures de route de Shanghai.
C’est sur cette base que l’on cuisine à Bacheng, la capitale universelle du crabe de grande écluse, des « têtes de lion aux miettes de crabe en sauce rouge » (红烧蟹粉狮子头 [hóngshāo xièfěn shīzitóu]), dont j’ai pu me régaler lors de ma récente visite culinaire dans ce bourg, le 17 novembre 2013.
Les « têtes de lion » sont en réalité de boulettes de porc haché, d’une taille légèrement inférieure à celle d’une balle de tennis. On les a nommées ainsi parce qu’elles auraient (un peu) l’apparence de la tête du grand félin. Ce mets est assez exigeant au niveau du choix de la viande, puisqu’il faut choisir de la poitrine de porc comportant 70% de matière grasse. La viande est hachée en petits morceau ayant une taille précise : celle des grains de la grenade (le fruit), selon la recette que l’on trouve dans le livre Plats célèbres de Chine (pp. 36 à 38) (le porc ne doit pas être haché menu). Que l’on opte pour la cuisson au bouillon ou en sauce rouge, cette cuisson doit être longue de trois heures environ.
La recette traditionnelle précise que l’on doit ajouter les miettes et les parcelles de gonades de crabe sont parsemées à la surface des boulettes avant la cuisson. Mais en réalité, à Bacheng, les cuisiniers choisissent généralement d’intégrer miettes et parcelles de gonades au porc haché.
Les boulettes sont normalement servies posées sur un lit de petits choux chinois (青菜 [qīngcài]) blanchis, et agrémentées de sauce épaissie à la fécule.
Étant donnée la durée de la cuisson, il est évident que les têtes de lion servies dans les restaurants ne sont pas réalisées au moment où vous passez la commande. Elles ont été cuites en amont, et sont simplement réchauffées juste avant d’être servies.
D’une consistance presque onctueuse, avec juste ce qu’il faut de fermeté pour pouvoir conserver leur forme, les têtes de lion fondent presque dans la bouche. La cuisson longue permet de réduire à leur essence les 70% de matières grasses de la viande d’origine, si bien que le mets ne produit absolument pas l’impression de croquer dans un morceau de graisse. Les têtes de lion, qu’elles soient cuites en bouillon ou en sauce rouge, accompagnent magnifiquement le riz à la vapeur !
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