Pour le plaisir : Porc à l’aigre-douce (咕咾肉)

Le porc à l’aigre-douce est probablement le plat chinois le plus connu en Occident. Sa saveur à la fois sucrée et acidulée, la sauce onctueuse, l’adjonction de morceaux d’ananas et de poivrons, en font un plat assez agréable.
Ce plat est appelé en Chine de plusieurs façons : 咕咾肉 [gūgǎolròu], 古老肉 [gǔlǎorou], ou encore 咕噜肉 [gūlūròu]. Deux explications circulent à propos de l’origine de ce nom : on dit d’une part que le mot [gūlū] serait en fait une onomatopée, reproduisant le bruit d’un gourmand qui avale la salive produite en abondance dans sa bouche en voyant et en humant ce plat. La deuxième explication, moins « exotique », explique que ce nom est dû au fait que c’est un plat ancien (ancien peut se dire [gǔlǎo] en chinois), et que [gǔlǎo] aurait été déformé en [gūlǎo]…
L’origine de ce plat est apparemment cantonaise, mais les Nordistes ne l’entendent pas de cette oreille, et prétendent qu’il ne s’agit que d’une variante d’un plat pékinois bien connu : le « filet de porc au sucre et au vinaigre » (糖醋里脊 [tángcù lǐjī]).
Le principe de la préparation de ce plat est le suivant :
On découpe du filet de porc en minces lamelles, que l’on roule dans de la fécule de pomme de terre. On fait ensuite frire ces lamelles à l’huile, on les égoutte et on les réserve.
On prépare ensuite la sauce aigre-douce, composée de jus de tomate, d’aubépine, de sucre semoule et de jus de citron, le tout intimement mélangé.
Il suffit ensuite de mélanger, en les faisant sauter dans un wok, les lamelles de porc et la sauce, et de servir. Le tout accommode parfaitement le riz blanc.
Certains ajoutent, mais ce n’est en rien obligatoire, des morceaux de poivron vert et rouge, de l’oignon et de l’ananas.
Pour se simplifier la vie, certains remplacent aussi le jus de tomate par du ketchup, et le jus de citron par du vinaigre blanc. Ce n’est bien sûr pas la méthode idéale.
À partir de cette recette de base, ont été développées diverses variantes : la plus connue, ce sont les « travers de porc aigre-douce » (糖醋排骨 [tángcù páigǔ], ou 生炒排骨 [shēngcháo páigǔ]), mais on a aussi le poulet à l’aigre-douce (咕噜鸡球 [gūlū jīqiú]), les crevettes à l’aigre-douce (咕噜虾球 [gūlū xiāqiú]), et même une version végétarienne (appelée 素咕噜肉 [sùgūlūròu], « viande végétarienne à l’aigre-douce ») réalisée à partir de tofu.
Ci-dessous, un plat de porc à l’aigre-douce, dégusté le 26 juillet 2014 dans un restaurant de Suzhou :