Notre cuisinière, Saroeung, pensant sans doute que l’absence de mon épouse, partie en Chine une dizaine de jours, me mettait un peu d’amertume au cœur, m’a ramené du marché, pour finir mon déjeuner en douceur, deux petits gâteaux khmers : un « nom kôr » (នំកូរ), gâteau que nous avions déjà présenté ici, et une petite friandise nouvelle pour moi, un gâteau khmer à la citrouille (នំល្ពៅ, prononcer « nomme lpov »).
Le mot នំ (nom) est un mot khmer générique signifiant « gâteau », tandis que le mot ល្ពៅ (lpov) désigne tout simplement la citrouille, cucurbitacée que l’on trouve en abondance au pays d’Angkor, et fréquemment utilisée dans divers plats khmers salés et sucrés.
Le « gâteau à la citrouille » est confectionnée avec de la chair de citrouille râpée, agrémentée d’un peu de farine de riz qui permet de donner une consistance semi-solide au gâteau, de lait de coco pour le parfum, et d’un peu de sucre pour accentuer la douceur de l’ensemble. La surface du gâteau est recouverte d’une mince couche de crème de coco mêlée à de l’eau, qui prend une consistance gélatineuse à la cuisson. L’ensemble est cuit et solidifié à la vapeur. Voici ce gâteau :
Saroeung m’a expliqué qu’à la campagne, pour cuire les gâteaux, on confectionnait de petits bols en feuilles de bananier, mais qu’en ville, on utilisait des plateaux métalliques dans lesquels on plaçait le mélange. On obtient ainsi de grands gâteaux rectangulaires qui sont découpés en portions individuelles.
Pendant le cours de mes recherches sur Internet en quête d’informations concernant ce gâteau à la citrouille, j’ai découvert que dans la région de Siemreap, on confectionnait une autre friandise appelée du même nom, « nomme lpov » (នំល្ពៅ), à base de citrouille également. Mais pour cette seconde variété, la chair de la citrouille est mélangée à du riz. La pâte ainsi obtenue est placée dans de petits carrés découpés dans des feuilles de bananier, carrés qui sont ensuite repliés avant cuisson à la vapeur. Voici la photo de cette seconde variété (cette photo vient d’ici) :
Pour le plaisir : Gâteaux khmers à la citrouille (នំល្ពៅ)
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Sinogastronomie 
Je me demande quel goût auraient ces gâteaux khmers à la citrouille. En fait, je n’ai pas l’habitude d’utiliser le potiron pour la pâtisserie, même si je sais que cela se fait souvent. J’imagine qu’ils doivent quand même être bons puisqu’ils sont parfumés au lait et agrémentés à la crème de coco. Cette présentation et cuisson dans une feuille de bananier me fait penser à une recette malgache. Je suppose que les goûts sont assez similaires, puisqu’à la base on retrouve de la farine de riz. Gaëlle
Bonjour Gaëlle,
La citrouille au flanc est modérément sucrée (contraitement au flan tout seul que j’ai dégusté aujourd’hui et dont je parle dans les dernier billet).
Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter à la version enveloppée dans une feuille de bananier, je vous en reparlerai quand j’y aurai goûté 🙂