Pour le plaisir : Salade de tiges de laitue asperge à la ciboulette et à l’huile parfumée (葱油莴笋)

Comme d’habitude, en consacrant ici le dernier épisode de la série « Ingrédients » à la tige de laitue asperge (莴笋 [wǒsǔn]), j’avais une petite idée dernière la tête.
Je venais en effet de me régaler, dans un petit restaurant de la banlieue de Suzhou où j’habite lorsque je suis en Chine, une salade tout à fait courante dans la région de Shanghai, appelée en chinois « laitue asperge à la ciboulette et à l’huile » (葱油莴笋 [cōngyóu wōsǔn]).
Il s’agit d’une salade froide composée de tige de laitue asperge émincée, légèrement assaisonnée à la ciboulette et à l’huile parfumée (huile de sésame), avec adjonction d’ail haché et d’un soupçon de piment.
Les filaments de tige de laitue restent croquants (même s’ils doivent être blanchis avant d’entrer en scène). L’huile de sésame, qui est ajoutée au dernier moment, ajoute un parfum fort agréable à l’ensemble.
À propos de l’huile de sésame, prenez garde quand vous lisez dans une recette que des aliments doivent être frits ou sautés dans cette huile. Cette dernière a en effet une fâcheuse tendance à prendre un goût de ranci quand elle est chauffée. Elle n’est donc, à quelques exceptions près, ajoutée au plat pour lui donner le parfum caractéristique du sésame, qu’en toute fin de cuisson, voire directement dans le plat de service.
La photo ci-dessous a été prise au restaurant Meilong (美隆 [měilóng]) de Suzhou le 14 juillet 2013, à l’occasion du dîner.