Ingrédients : Feuilles de neem, légume khmer

« Neem » est l’arbre connu sous le nom latin d’Azadirachta indica, et (peu) connu en France sous le nom de margosier, ou margousier. Comme le suggère son nom latin, il est originaire d’Inde. « Neem » est le nom « anglais », qui n’est en fait que la transcription phonétique du nom de cet arbre en bengali. L’arbre se trouve aujourd’hui en Inde, mais aussi, plus généralement, dans les régions chaudes, et dans toute l’Asie du Sud-Est.
Cet arbre est connu à plusieurs titres : la médecine ayurvédique l’utilise largement comme désinfectant : le jus des feuilles est utilisé en application externe. Les feuilles et les fleurs sont également utilisées dans la confection de mets destinés notamment aux personnes atteintes de lèpre ou de blennorragie.
Notre cuisinière cambodgienne me dit qu’à la sombre époque des Khmers Rouges, pendant laquelle l’immense majorité de la population khmère était privée de tout médicament, on pilait les feuilles et on les mélangeait avec de l’eau pour obtenir une boisson destinée à calmer les accès de fièvre. Les fruits et l’écorce étaient également utilisés en médecine ayurvédique.
Les graines produisent encore un principe actif appelé azadirachtine, qui est un puissant insecticide. Mais vous vous doutez bien que si les feuilles du margousier est évoqué sur Sinogastronomie, ce n’est ni pour leurs vertus médicinales, ni dans l’optique de la lutte contre les insectes !
Les feuilles du neem, appelé en khmer « sdav » (ស្ដៅ), sont en effet consommées au Cambodge comme légume. Elles peuvent faire office d’ânluk (consommées crues en accompagnement, par exemple, de currys ou avec des sauces trempettes), ou bien encore entrer dans la composition d’une petite salade (ញាំ) qui mérite largement d’être testée et dont nous parlerons bientôt.
Les feuilles ont un goût amer assez prononcé, et ont à ce titre la réputation d’apporter une sensation de fraîcheur tout à fait bienvenue au moment des chaleurs d’avril et de mai qui précèdent la saison des pluies.
Outre les feuilles, les Cambodgiens consomment aussi volontiers les inflorescences.
Sources :
Wikipedia
Notes ethnobotaniques sur quelques plantes en usage au Cambodge (p. 13)
(La photo ci-dessus a été prise dans notre cuisine, le 29 mai 2013.)