Pour le plaisir : « Pho tai bo vo vien » et « Pho dac biet » (et petit précis à l’usage des amateurs de bouillon de bœuf vietnamien aux nouilles de riz)

Chose promise, chose due…
À la lecture d’un article dithyrambique publié dans le journal Le Monde et consacré à la célébrissime soupe de nouilles vietnamienne connue sous le nom de « pho » (voir ici), je me rendis compte que Sinogastronomie avait omis, ô faute inexcusable, de parler de ce pilier de la gastronomie populaire vietnamienne.
Sous le prétexte de réviser mes classiques et pour être en mesure de fournir aux lecteurs de Sinogastronomie des informations à jour et de toute première main, je renonçai donc ce matin à mes deux tranches de pain au beurre et à la confiture de pêche, pour entraîner mon épouse dans l’un des lieux de restauration qui nous mettent d’accord à Phnom Penh : le Magnolia. Le but était bien entendu pour moi de déguster un bol de l’une des variantes de cette merveille ; Madame, prise au jeu, en prit une autre déclinaison, et c’est ainsi que j’ai pu photographier deux des avatars possible du mets : un « bouillon de bœuf aux nouilles de riz au bœuf cru et boulettes de bœuf » (phở tái bò vò viên) et un « bouillon de bœuf aux nouilles de riz spécial » (phở đặc biệt) (j’espère que les amateurs apprécieront l’effort fait sur la prononciation !). Voici la photo du phở tái bò vò viên :
Ce qui caractérise ce mets qui se déguste le plus souvent le matin (mais pas exclusivement), c’est son bouillon. Il s’agit d’un bouillon demandant une préparation très longue (4 à 8 heures selon les cuisiniers), à base d’os et de viande de bœuf, dans la composition duquel entrent également : oignons, échalotes et racines de gingembre grillés, anis étoilé, graines de coriandre, cannelle, etc. Les os et la viande sont d’abord blanchis pour être nettoyés, puis placés dans une casserole remplie d’eau frémissante. Les oignons, les échalotes et racines de gingembre sont placés en début de cuisson, les autres épices plutôt en fin de préparation (pendant les deux ou trois dernières heures). Il est absolument essentiel que le bouillon garde une clarté cristalline, aussi la forte ébullition doit-elle être absolument proscrite, et faut-il régulièrement écumer la surface du liquide pour débarrasser ce dernier des impuretés et des graisses en excédent.
Avant dégustation, ce bouillon est versé dans un grand bol au fond duquel on aura d’abord placé de longues nouilles de riz (pouvant venir en différentes largeurs) préalablement cuites à l’eau, une généreuse poignée de ciboulette finement émincée, quelques demi-rondelles d’oignon très finement débitées, et les éléments carnés de la préparation. Dans le cas du phở tái bò vò viên, il s’agit de boulettes de bœuf assez compactes et de très fines tranches de bœuf à peine cuites (jetées crues sur les nouilles avant ou après l’adjonction du bouillon) ; dans celui du phở đặc biệt, d’un véritable florilège bovin : en plus des fines tranches et des boulettes, se trouvaient également diverses variétés de tripes et des tranches, plus épaisses, de bœuf cuit (un peu gras, juste assez).
Le Magnolia étant un restaurant plutôt vietnamo-sudiste dans sa philosophie, les phở servis ici sont accompagnés d’herbes aromatiques qui, à mon humble avis, ne sont pas étrangères à l’excellence du plat. Ce matin, nous avions : quartier de citron vert destiné à faire l’offrande de son jus, fines tranches de piment fortissime, quelques feuilles de panicaut fétide (Eryngium foetidum), une belle branchette de basilic, deux branchettes d’ambulie aromatique (Limnophilia aromatica), et un mini-bol de pousses de soja préalablement ébouillantées. La présence d’aucun de ces ingrédients n’est obligatoire, et le petit-déjeuneur pourra moduler les quantités d’herbes ajoutées au gré de son envie. Voici à quoi ressemblait l’assiettée d’épices servie ce matin :
Le phở est avant tout bovin (on parle de phở bò, « bò » signifiant « bovidé »), mais une variante gallinacée est également fréquente (on parle alors de « phở gà »). Outre les deux avatars susmentionnés, diverses déclinaisons peuvent être proposées. Je vous laisse découvrir ci-dessous un facsimile de la portion de la carte du Magnolia consacrée à cette sorte de plat :
L’article du Monde cité en début de billet se faisait l’écho d’une théorie étymologique relative à l’ origine du nom vietnamien « phở », disant que ce mot tirerait son origine du mot français « pot-au-feu » (il est vrai que les prononciations de « phở » et de « feu » sont voisines). Je m’apprêtais à éclater de rire à la lecture de ce passage, car j’ai depuis toujours été persuadé que le mot « phở » n’était que la prononciation vietnamienne du mot chinois « 粉 » [fěn], qui désigne les nouilles de riz. En chinois, d’ailleurs, le « phở » est appelé 越南粉 [yuènánfěn], littéralement « nouilles de riz vietnamiennes ». Mais je retins mon rire pour procéder à une vérification de routine, histoire d’éloigner tout risque de ridicule. Et bien m’en prit ! Certes, il existe des tenants de la théorie de l’origine chinoise du vocable, mais lorsque l’on cherche le sinogramme utilisé en vietnamien pour écrire « phở », on trouve un caractère démotique qui n’existe pas en chinois (ni dans mon jeu de caractères unicode !) : [米+頗]. Il semblerait donc que la théorie de l’origine chinoise soit à écarter. Je ne suis cependant pas vraiment convaincu de l’explication « pot-au-feu »…
Et pour finir en beauté, je vous propose enfin une photo de mon bol de phở đặc biệt, dévoré avec un immense plaisir et sans retenue aucune au petit-déjeuner de ce 29 janvier 2013 :

(Si la recette de ce bouillon désormais légendaire vous intéresse et si vous entravez la langue rosbive, signalons que le Culinary Institute of America propose un podcast vidéo de plus de 20 minutes expliquant de façon détaillée comment préparer le bouillon, visible ici.)