Comme annoncé dans mon récent billet sur le luffa, ou courge du hammam, voici une petite description d’un plat dont notre talentueuse cuisinière, Saroeung, nous a fait la surprise : un sauté de luffa au porc haché (ននោងឆាសាច់ជ្រូក). J’ai été agréablement surpris par l’absence du goût terreux qui caractérise parfois le luffa sauté, et par le « savoureux » de ce petit plat sans prétention, qui « fait descendre » à merveille le riz blanc (很下饭 hěn xiàfàn, comme dit Émilie quand elle veut expliquer pourquoi elle dévore un troisième bol de riz).
Les bâtonnets de luffa, de quatre à cinq centimètres de long et d’environ un centimètre carré de section, sont fondants. Les opérations préalables à la cuisson de la courge du hammam sont des plus simples : la courge est simplement lavée à l’eau claire, grossièrement pelée, et coupée aux dimensions requises (la coupe en bâtonnets tels que décrits ci-avant étant la plus courante). On n’épépine pas l’animal.
Voulant percer le secret de ce mets, j’interrogeai Saroeung, qui me dit simplement que le porc haché avait été cuisiné « comme d’habitude » (sauté à la poêle dans un filet d’huile, et assaisonné de sauce d’huître, pincées de sel et de sucre, bouillon de poule en poudre), et que les bâtonnets de luffa avaient été ajoutés à la fin, sans préparation particulière.
À l’occasion, je ferai un essai et vous détaillerai la recette…
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