Le riz est bien entendu l’aliment principal au Cambodge. On le déguste sous toutes les formes possibles et imaginables. Un repas sans riz n’est pas un vrai repas ! Un enfant cambodgien que nous avions eu en pension pendant quelques jours s’était plaint, en rentrant chez ses parents, que chez les « Barang » (mot khmer désignant les Occidentaux), « on ne mange pas de riz », étant certain que nous l’avions affamé…
Le plat de riz le plus courant au Cambodge est sans doute le riz garni (បាយស្រូប [bay srôp]). Le mot បាយ [bay] désigne le riz cuit, tandis que le mot ស្រូប est un verbe qui signifie littéralement « verser sur ». Le plat consiste en une assiettée de riz, que l’on agrémente avec des œufs (de préférence de canne pour les Cambodgiens), cuits en omelette débitée en lanières ou au plat, une protéine (le plus souvent il s’agit de porc grillé débité lui aussi en lanières, mais le porc peut être remplacé par du poulet, du canard…), un peu de porc haché sauté dans de l’huile avec de la ciboulette ciselée (que l’on vient verser au-dessus des autres ingrédients), et, élément indispensable à tout riz garni qui se respecte, des légumes marinés (concombre, racine de moutarde, carotte, chou…) (ជ្រក់), servis dans un bol, une coupelle, ou sur le côté de l’assiette. On propose aussi parfois une sauce à base, principalement, de « fumet de poisson » (nước mắm), d’eau et de piment finement émincé.
La version la plus connue et la plus courante de ce riz garni cambodgien est le riz au porc (បាយសាច់ជ្រូក [bay sach chruk]). (La photo de riz garni ci-dessous vient du site marchand Tokke.)
On trouve aussi des préparations similaires en Chine, où l’on parle de « riz recouvert » (盖饭 [gài fàn]) ou de « riz recouvert et arrosé » (盖浇饭 [gāo jiāo fàn]). Mais dans l’Empire du Milieu, les règles ne sont pas aussi strictes, on peut « recouvrir » le riz d’à peu près tout ce que l’on veut, aussi cette préparation y est-elle infiniment plus variée qu’au Cambodge. En voici un exemple (la photo vient de Wikipedia.) :
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