Pour le plaisir : Escargots farcis à la suzhoulaise (田螺塞肉)

Tout comme les Français, les Chinois ne dédaignent pas de déguster les aliments les plus « exotiques » (aux yeux des Anglo-saxons) : grenouilles, abats… Ainsi, la cuisine chinoise propose quelques mets hauts en saveurs utilisant comme ingrédient principal les escargots terrestres.
Parmi les recettes d’escargots dégustées par votre serviteur dans l’Empire du Milieu, il en est une qui me tient particulièrement à cœur : celle des « escargots farcis à la suzhoulaise », appelée en chinois « escargots farcis à la viande de porc », 田螺塞肉 [tiánluó sāi ròu]. Le fait que la recette soit originaire de ma très chère ville de Suzhou contribue sans aucun doute à mon engouement, mais, en toute objectivité, ce mets mérite que l’on s’y intéresse de près. Le plat se prépare de préférence au printemps, lorsque les gastéropodes sont gros et gras.
On choisit pour ce mets des escargots de belle taille. Ces derniers sont d’abord mis à dégorger une nuit dans de l’eau salée. Les coquilles sont soigneusement brossées. À l’aide d’une paire de gros ciseaux, l’extrémité supérieure de la coquille est coupée. Les escargots dans leur coquille sont ensuite cuits à l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Après cuisson, la chair des animaux est extraite des coquilles. Les intestins sont écartés, les coquilles réservées.
On hache ensuite des châtaignes d’eau (Eleocharis dulcis, 马蹄 [mǎtí]), de la viande de porc et la chair des escargots. Notons ici que certains cuisiniers remplacent la chair de l’escargot cuit, qu’ils trouvent trop coriace, par de la chair de Viviparidae, ces petits escargots d’eau douce appelés en chinois 螺蛳 [luósī]. La farce est assaisonnée avec du « vin jaune » (de l’alcool de riz fermenté, 黄酒 [huángjiǔ]), de la sauce de soja claire, un peu de sucre.
La force est introduite progressivement, de façon dense, dans les coquilles. Les coquilles sont dans un premier temps placées ouverture vers le bas dans une casserole dans laquelle a été versé un filet d’huile. Il s’agit de faire bien dorer la partie superficielle de la farce.
On verse ensuite de l’eau dans la casserole jusqu’à couvrir les escargots, on ajoute gingembre haché, sel et sauce de soja foncée et on fait cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes. On sorte ensuite les escargots, on épaissit le liquide de cuisson resté dans la casserole avec de la fécule, et on nappe les escargots dressés dans une assiette. Enfin, on agrémente de quelques parcelles de ciboulette ciselée.
Pour la dégustation, il est recommandé d’aspirer fortement en plaçant l’ouverture des coquilles devant ses lèvres, de façon à détacher la farce de la coquille. Ce plat s’accommode superbement de riz blanc.
Ci-dessous, la portion d’escargots farcis à la suzhoulaise qui m’a été servie le 25 mars 2018 à l’heure du déjeuner au restaurant « Le Vieux Suzhou » (老苏州 [lāosūzhōu]), situé dans la « rue des dix perfections » (十全街 [shíquánjiē), non loin du fameux Jardin du maître des filets (网师园 [wǎngshīyuán]) dans la vieille ville de Suzhou.