Ingrédients : Angélique de Chine

Il y a quelques jours, je suis allé flâner, à l’heure du déjeuner, dans la célèbre « ruelle des eunuques » de Suzhou, à la recherche d’un établissement dans lequel calmer ma fringale en attendant de poursuivre ma journée de travail. J’ai choisi un établissement proposant des spécialités de nouilles, et ai commandé la « suggestion du chef » : une soupe de nouilles de riz au bœuf. Les nouilles de riz ressemblaient vaguement aux nouilles japonaises udon, et le bœuf était un morceau de flanchet longuement cuit dans un bouillon, dont j’ai un peu regretté qu’il ne fût pas plus copieux. Mais ce qui particulièrement attiré mon attention, c’est le bouillon, dont la saveur prédominante (trop peut-être) était celle de l’angélique de Chine.
L’angélique de Chine (Angelica sinensis) est l’un des ingrédients les plus fréquemment utilisés dans la pharmacopée chinoise traditionnelle. En chinois, on la connaît sous divers noms : 当归 [dāngguī], qui est le nom couramment utlilisé, mais aussi 文无 [wénwú], ou encore 干归 [gānguī]. La plante est citée dans le Bencao gangmu (《本草纲目》) de Li Shizhen, véitable bible de la pharmacopée chinoise, où elle est indiquée pour de nombreux troubles gynécologiques et sanguins.
L’utilisation de l’angélique de Chine n’est pas habituelle dans la gastronomie de l’Empire du Milieu. Elle relève plutôt de ce que les Chinois appellent « l’alimentation thérapeutique » (食疗 [shíliáo]), qui est prise très au sérieux. En effet, nombreux sont les dîneurs de cette région du monde qui considerent que l’ajout d’ingrédients de la pharmacopée traditionnelle permet de prévenir la maladie. Un proverbe chinois ne dit-il d’ailleurs pas que « la maladie entre par la bouche » (病从口入 [bìng cóng kǒu rù]) ?
Ce n’était la première fois que je rencontrais l’angélique dans des plats cuisinés.. Je me souviens notamment d’une soupe de poulet noir aux plantes médicinales (une quinzaine d’ingrédients étaient utilisés) qui, il y a une vingtaine d’années, faisait fureur à Taipei, malgé son prix relativement astronomique. Il y a quelques années, j’avais également goûté à Kuala Lumpur une spécialité sino-malaise bien connue, le « bak kut teh » (en chinois 肉骨茶 [ròugǔchá], littéralement « thé à la viande et aux os »), qui se présentait sous la forme d’une soupe de travers de porc ; pour confectionner le bouillon de cette soupe, on utilise un mélange d’ingrédients au nombre desquels on trouve aussi l’angélique de Chine.
En cuisine comme en pharmacopée, c’est la racine de l’angélique qui est utilisée. Cette racine est utilisée sous forme séchée. Ci-dessous, la racine d’angélique de Chine prête à être utilisée (l’image vient d’ici, sur un site chinois consacré à l’alimentation à l’alimentation thérapeutique) :