Conférence : Cuisine populaire cambodgienne

J’ai eu la chance d’assister hier (21 février 2014), à l’antenne phnom-penhoise du Center for Khmer Studies (CKS), à une conférence de Hart Feuer, intitulée « Urban Brokers of Rural Cuisine : Food Literacy at Cambodian Soup-Pot Restaurants ».
Hart Feuer est un jeune chercheur du Center for Khmer Studies, et également chercheur associé du Centre pour la recherche sur le développement (ZEF) de l’Université de Bonn, en Allemagne. Il est titulaire d’un doctorat en Sociologie agricole de l’Université de Bonn.
Pour ses recherches au Cambodge, Hart Feuer a cherché à savoir ce qu’était la cuisine nationale du Cambodge. Après plusieurs années d’études, il a estimé que c’étaient ce qu’il appelle les « soup-pot restaurants » (littéralement « restaurants à pots de soupe ») qui représentaient le mieux la cuisine cambodgienne dans son ensemble.
Ce qu’il appelle « soup-pot restaurants », ce sont ces restaurants populaires cambodgiens (dont il estime le nombre à Phnom Penh de 15.000 à 17.000), qui proposent des plats tout prêts, placés dans des marmites exposées à la vue de la clientèle. (Je n’ai pas trouvé de terme khmer correspondant à « soup-pot restaurant », mais Hart Feuer a utilisé pendant sa conférence le terme de ហានងបាយ, littéralement « boutique à riz », qui désigne à la fois les « soup-pot restaurants » et les restaurants populaire « classiques », qui disposent d’une carte fixe.)
D’après les recherches de Hart Feuer, ces restaurants se distinguent par divers traits :
1. La clientèle est très variée : toutes les professions, toutes les couches sociales, toutes les tranches d’âge sont représentées, depuis les ouvriers les plus humbles jusqu’aux Cambodgiens très riches, depuis les plus jeunes jusqu’aux plus vieux ;
2. Le prix est peu élevé : le prix moyen d’un repas, comprenant une assiette de riz, un plat, une soupe et un verre de thé, est de l’ordre de 1,5 dollars ;
3. La cuisine servie est essentiellement saisonnière : tous les matins, les propriétaires de ces établissements vont s’approvisionner sur les marchés de gros, et composent leur carte en fonction des ingrédients disponibles ;
4. Pour les ingrédients entrant dans la composition des plats servis dans ces restaurants, préférence est donnée aux produits cambodgiens, d’une part parce qu’ils sont moins chers que les produits importés (du Vietnam, par exemple), mais aussi parce qu’ils ont la réputation de contenir moins de pesticides ;
5. Les légumes servis sont souvent des légumes non-conventionnels, tels que tiges de lotus, fleurs de bananiers, etc. ; ces légumes ont un caractère saisonnier plus prononcé que les légumes conventionnels, et ils sont le plus souvent produits au Cambodge (ce fait permet aussi aux paysans cambodgiens de ne pas délaisser la culture de ces légumes originaux, et donc de préserver une certaine diversité) ;
6. Ces restaurants utilisent plus de poissons de la pêche, et moins de produits de l’aquaculture, à l’inverse des restaurants à carte fixe, qui ont besoin d’une certaine régularité dans leur approvisionnement.
7. Ces restaurants servent essentiellement pour le petit-déjeuner et le déjeuner, ils ne sont en général pas ouverts le soir.
Ces restaurants transposent en quelque sorte la cuisine des campagnes cambodgiennes dans la ville. Ils permettent d’avoir un aperçu assez complet de la cuisine cambodgienne, mais si certains plats trop « exotiques » (Hart Feuer a cité l’exemple d’un plat de la province d’Oddor Meanchey, qui contient de la bouse de vache) ne sont en général pas proposés. Le principe de fonctionnement de ces restaurants, notamment l’absence de carte fixe, fait que la variété des plats servis est sensiblement plus grande que celle des restaurants de cuisine cambodgienne plus classiques. Hart Feuer a calculé que ces restaurants servaient en moyenne une quarantaine de plats différents tous les mois.
Les parents cambodgiens aiment emmener leurs enfants dans ces restaurants, car cela permet aux enfants de découvrir des plats cambodgiens qu’ils n’ont pas l’occasion de voir cuisinés à la maison. Le rôle pédagogique de ces restaurants n’est donc pas à négliger non plus.
À l’une des personnes présentes qui s’inquiétait de l’hygiène dans ces établissements, Hart Feuer expliquait que des efforts réels étaient faits au niveau de l’hygiène.
J’ai pris beaucoup de plaisir à écouter cette conférence, et ai redécouvert à cette occasion un pan entier de la gastronomie cambodgienne que j’ai jusqu’à présent un peu négligé. La conférence était de surcroît suivie d’une dégustation de quelques plats cambodgiens traditionnels. Le nombre de places était en théorie limitée à 15, mais c’est une trentaine de personnes qui s’est présentée.
Pour en savoir plus sur Hart Feuer et sur son travail, je vous invite à consulter ici sa page web en anglais.
Ci-dessous, le genre de plats proposés dans un « soup-pot restaurant » (la photo vient d’ici) :
soup-pot restaurant

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